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¿Cómo es una práctica presencial en ESAH? Toca Pastelería

26 agosto, 2015
practicas presenciales ESAH

Quizá algunos de los que estéis leyendo este artículo, acabáis de matricularos en ESAH. Os espera una nueva etapa en la que cumplir objetivos y mejorar laboral y profesionalmente. Para ello, además de la formación que recibiréis a través del Campus Virtual, podréis asistir a nuestras prácticas presenciales.

Pero… ¿y qué es una práctica presencial en ESAH? Te ponemos un ejemplo.

Aunque siempre cambiamos el temario, una de las últimas clases presenciales, el pasado mayo, tuvo lugar en el aula de demostraciones de La Taberna del Alabardero en Sevilla, una práctica presencial para los alumnos de cocina y pastelería de ESAH.

Hablaremos de la parte de pastelería que se centró en el trabajo e interés del aporte de frescor y acidez en las preparaciones de pastelería utilizando frutas menos habituales como el lichi o el yuzu y habituándonos a combinarlos con otros maridajes como el ruibarbo  o hierbas y flores frescas (salvia, melisa, verbena, albahaca, flor de hinojo, flor de salvia, taget…)

Dado que la pastelería evoluciona hacia la búsqueda de sabores limpios y puros, ayudándonos de la acidez, ligereza y frescura, la tendencia actual sigue una fusión entre  cocina y la pastelería en la que el punto de mira hoy se fija en los pasteleros de restaurante reconvertidos en pasteleros de boutique cuya visión de una pastelería ligera y fresca está marcando una nueva época en nuestra profesión.

Trabajamos técnicas clásicas de la pastelería francesa y otras más actuales como la tradicional crema de limón, el macaronaje o la cocción de la pâte de fruit, el merengue seco y la cocción al vacío para realizar un postre de restaurante basado en una esfera de merengue seco con pimienta sancho japonesa, un helado de leche de almendras ahumado y una compota de ruibarbo y fresas, igualmente trabajamos la decoración con azúcar satinado.

Ruibarbo

Como postre de restaurante realizamos una tartaleta con base de macaron aderezada con una crema de yuzu, merengue italiano, limón confit y una guimauve o nube de hierbas frescas, adornado con hojas de hierbas frescas.

Yuzu

Como opción de mignardisses o petit fours elaboramos una gominola doble de frambuesa y litchi y una bebida refrescante de piña y fruta de la pasión con hierbas frescas y flores.

frambuesa-lichi

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