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El índice o porcentaje panadero

30 marzo, 2015
porcentaje panadero

Hoy en el blog de ESAH os hablamos del índice o porcentaje panadero, ¿qué es?, ¿para qué sirve?, ¿cómo se calcula?, preguntas que esperamos os queden resueltas una vez terminéis de leer este artículo. Si os gustase el contenido y queréis ampliar más información en nuestra web tenemos un completo curso de panadería a vuestra disposición.

El índice de panadero es una forma de expresar en porcentaje (%) la composición de la masa del pan en una receta en función de la harina. Es muy útil para diseñar nuestra propia receta de pan y entender por qué al hacer un pan determinado debemos poner esas cantidades de ingredientes y no otras. Partimos de la receta con los tantos por ciento de cada ingrediente y según la cantidad de pan que queramos hacer calcularemos en cada momento las cantidades en gramos.

Receta-pan-casero

En el porcentaje de panadero las cantidades de todos los ingredientes se calculan a partir del peso de la harina, que representará el 100%.

Como bien es sabido los ingredientes básicos para hacer un pan son harina, agua, sal y levadura.

Ya hemos dicho que la cantidad de harina será el 100%, debemos tener en cuenta también la cantidad de líquido (normalmente agua) que va a tener el pan. Este porcentaje oscila habitualmente entre un 50% de un pan de tipo candeal hasta un 90% de un chapata. Si bien la mayoría de los panes tienen entre un 60%-70%, lo cual significa que si tenemos 1 kg de harina que es el 100% un 60% de agua serían 600 g.

La sal la añadiremos en un porcentaje de entre 1,5% a un 2,5%, siendo lo normal del 2%, y en cuanto a la levadura si es fresca representará el 2% y si es seca entre un 0,25%-1%.

De este modo, por ejemplo, una receta de un pan blanco común en porcentaje panadero sería:

  • Harina 100%
  • Agua 60%
  • Sal 2%
  • Levadura 2%

Cuando vamos a elaborar una receta nosotros decidiremos cuánta harina llevará nuestro pan y qué porcentaje de humedad queremos que tenga. El resto lo calcularemos multiplicando el peso de la harina por cada porcentaje (60%=60/100=0,60).

Ejemplo 1:

Queremos elaborar un pan blanco que tenga 700 g de harina y un % de humedad del 70%, ¿qué cantidad de cada ingrediente necesitaremos?

Harina: 100% serán 700 g
Agua: 70% serán 490g ( 700 x 0,70= 490)
Sal : 2% serán 14 g ( 700 x 0,02= 14)
Levadura: 2% serán 14 g ( 700 x 0,02= 14)

También tenemos la posibilidad de, sabiendo la cantidad de pan que queremos hacer y el % de humedad, calcular todos los ingredientes. La cantidad de harina  la calculamos haciendo un sencillo cálculo

Cantidad de harina = Peso total del pan / 1, — %humedad)
Para el resto de los ingredientes multiplicamos por %/100

Ejemplo 2: 

Queremos hacer un pan de 1 kg con un 65% de humedad, ¿qué cantidad de ingredientes necesito?

Harina: 1000 / 1,65 = 606 g de harina
Sal:  2% serán 20 g (1000 x 0,02 = 20 g) 
Levadura: 2% seán 20 g (1000 x 0,02 = 20 g)

Siempre que expresemos una receta por el porcentaje panadero el % total es mayor de 100.

Ejemplo:
500 g harina es el 100%
300 g agua es el  60%
10 g levadura es el 2%
10 g sal es el 2%
En total suma 164%

También debemos tener en cuenta que si decidimos utilizar varias harinas distintas en una receta, la suma de todas ellas deberá representar el 100%, si una receta tiene harina de trigo (80%) y harina integral (20%), la suma de ambas en la receta representará el 100%.

Otra forma de poder calcular los ingredientes a partir del porcentaje panadero sería con el porcentaje total. Por ejemplo, un pan de 1 kg cuya receta es harina (100%), agua (60%), sal (2%) y levadura (2%), tiene un porcentaje total de 164%. Aplicaríamos una simple regla de tres. Si el pan pesa 1 kg (1000g) y eso es el 164%, calcular la harina seria:

1000 g = 164%
X g = 100%

Con lo que sería 1000.100 / 164 = 609,76 g de harina. Y lo mismo haríamos con el resto de los ingredientes.

curso de panadería

Espero que con estas indicaciones podáis usar el índice panadero para vuestras recetas o al menos, cuando oigáis hablar de él, sepáis de qué se trata. Si queréis conocer más sobre la panadería, podéis informaros en nuestra web EstudiaHosteleria.com de todo lo que podéis aprender con nuestro Curso de Panadería y Masas Fermentadas. Os resultará muy práctico y provechoso. ¡Solicita información!

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  • francisco
    30 marzo, 2015 at 15:23

    Me parece my interesante

  • Janeem
    17 marzo, 2017 at 1:14

    Me gusto el articulo, y la explicacion excelente. Gracias

  • Enrique Romero
    25 marzo, 2017 at 22:55

    Hola.
    Una precisión: En el Ejemplo 2, el 2% de sal y el 2% de levadura se calculan sobre la harina, que son 606g. Lo que nos daría 12g de sal y 12 g de levadura. No se debe calcular como si tuviésemos 1000g de harina.
    Saludos.

  • Mercedes
    13 agosto, 2017 at 13:19

    Muchas gracias por el artículo. Justo quiero probar unos banetones para 1500 gramos de masa… ¡A ver si me entra el pan en el horno de casa!

  • Francisco Jose Molines Martínez
    25 septiembre, 2017 at 14:45

    Amigo donde puedo conseguir la hidratacion de los aceites y grasas para formular un pan.
    Gracias

  • Fernando
    24 octubre, 2017 at 19:17

    Hola Enrique, en el ejemplo dice 1 kilo, pero es de masa NO de harina, el cálculo esta bien, es sobre 606 gramos de harina.

  • Cristina
    27 octubre, 2017 at 22:56

    Buenas noches, en primer lugar felicidades por el artículo.
    Yo utilizo masa madre, la cantidad de masa madre la cálculo igual?
    Gracias!!!!!

  • alex
    17 noviembre, 2017 at 22:21

    Alexander hola pregunta se puede sacar el % de una reseta solo sabiendo esta información porcentage 100% y la cantidad ej 5000 gramos

  • Mateo
    27 diciembre, 2017 at 21:33

    Hola Buenas tarde! Quería saber como se calcula el porcentaje de la grasa ( como manteca y aceite) para pan dulce?

  • willkelly primera
    22 marzo, 2018 at 12:44

    hola esta muy bueno esto del porcentaje a la hora de la elaborar el pan mi pregunta es la siguiente cual seria la formula para calcular los porcentajes teniendo como referencia una receta soy de Venezuela y el elaborar un pan en mi país lleva mas ingrediente como por ejemplo huevos ,azucar ,sal,levadura mantequilla esencia de mantecado vale la pena destacar que es para hacer pan salado me gustaría saber como hacer esta receta en porcentajes

  • Hector
    13 abril, 2018 at 9:25

    Cuantas onzas de levadura se usa para 200libras de pan y cuantas onzas de sal se usaría para 200 libras de pan

  • gonzalo
    9 mayo, 2018 at 2:44

    hola muy bueno el post, este que tipo de pan seria? yo quiero hacer pan francés…!!

  • Celia capdevila
    12 mayo, 2018 at 16:51

    Hola buenas, si tengo un horno de vapor q lo puedo combinar con convección …q tanto por ciento de humedad le pongo? I a cuántos grados? Para todas las clases de pan la humedad será la misma y los grados ?
    Gracias de antemano.
    Un saludo cordial

  • Roldán Brito
    9 junio, 2018 at 14:15

    Felicitaciones por la explicación muy lustrativa mi nombre Roldán Brito quería saber cuánto es la merma en peso del pan después de horneado

  • Kari
    12 junio, 2018 at 6:02

    Holaa….Cuanta sal se nesesita en un kilo de harina para hacer corderito?

  • Itala Alvarado
    7 julio, 2018 at 19:08

    Buenas tardes!! Y si al pan quiero agregarle maní o gengibre, como calculo ese %?. Graciasss por su excelente blog

  • Ely
    28 septiembre, 2018 at 0:09

    Buenas tardes tardes me pueden ayudar para 3 kilos de harina cuanta es la cantidad correcta de sal que tengo que colocar que nunca le achunto a veces le echo mucha sal….

  • EstudiaHosteleria.com
    5 octubre, 2018 at 10:14

    Hola Ely,
    Las recomendaciones de la OMS (organización mundial de la salud) indican que la cantidad de sal en un pan debe estar entre el 1,8% y el 2% respecto al peso total de la harina. En este caso en concreto tenemos que añadir un 2% de sal para 3 Kg (3000g) de harina por lo que solo deberemos hacer un porcentaje:
    2% de 3000g = (2. 3000)/100 = 6000/100 = 60g de sal
    para 3 Kg de harina deberás añadir 60g de sal
    ¡Saludos!

  • Diana
    10 octubre, 2018 at 8:24

    Buenos días. Soy una ama de casa y me encanta la cocina y sobre todo la repostería y panadería y siempre recurro a Google para buscar recetas, pero no solo quiero señirme a eso, también quiero aprender más allá de una receta, los ingredientes que le dan vida y toman forma. Gracias a vosotros hoy eh aprendido detalles importantes a la hora de hacer un pan. Tengo varias preguntas, en el caso de querer hacer un pan tipo brioche, cuál sería el porcentaje de azúcar y mantequilla? Se puede sustituir la leche por agua manteniendo el mismo porcentaje? Gracia por todo y deseo pronto leer vuestra respuesta. Saludos.

  • EstudiaHosteleria.com
    10 octubre, 2018 at 14:00

    Hola Diana,
    Respecto a los porcentajes del brioche, en primer lugar nos gustaría comentarte que va a depender mucho de la receta, ya que la verdad es que existe una gran cantidad de recetas diferentes en las que varían las proporciones de los ingredientes.
    No obstante una receta base de brioche podría ser la siguiente:
    100% Harina
    10% agua o leche
    49% huevos
    2,5% sal
    12% azúcar
    3%- 5% levadura
    50% mantequilla
    En muchas recetas se juega con los porcentajes de huevos y agua o leche (sí puedes intercambiar una por otra sin problemas), subiendo, por ejemplo, el porcentaje de huevos y bajando el de mantequilla para tener un 66% huevos y un 40% mantequilla, por ejemplo.

    Esta respuesta ha sido realizada por nuestra Profesora del Curso de Panadería y Masas fermentadas

  • Diana
    10 octubre, 2018 at 17:33

    Muchísimas gracias por la pronta respuesta, ha sido de gran ayuda la información y sobre todo saber que puedo jugar con el porcentajes de los ingredientes. Tener cocimiento de esto hace que me sienta más segura a la hora de elaborar una masa. Muchas gracias por hacerme la vida más fácil con las masas 😊.

  • Fapp
    20 noviembre, 2018 at 17:16

    Porcentaje Fácil, permite calcular el porcentaje de manera rápida y fácil. En la sección de «suma – resta (%)» se calcula el resultado de sumar o restar un porcentaje a un número. En la sección de «Porcentaje / fracción» realiza la conversión entre porcentaje y fracción.

  • ESAH
    23 noviembre, 2018 at 8:32

    Hola!!
    Sacar porcentajes es muy sencillo, lo importante es saber de qué sacarlos.
    En ESAH tenemos un curso más detallado que va más en profundidad para aprender todo lo necesario sobre cómo hacer pan. Si os apuntáis podéis resolver todas vuestras preguntas ante nuestros profesores que son expertos en la materia. Os dejamos el link del curso aquí para aquellos que estéis interesados os apuntéis y empecéis a hacer panes de gran calidad como auténticos panaderos profesionales.
    https://www.estudiahosteleria.com/pasteleria/curso-panaderia-masas-fermentadas?piloto=HW94
    Gracias. Saludos

  • José Da Silva Gomes
    3 diciembre, 2018 at 15:10

    En el ejemplo 2 los porcentajes los tomaron partiendo de los 1000 gramos o sea del 1 Kilo cuando en mi opinión lo tienen que tomar desde el peso de la harina

  • José Da Silva Gomes
    3 diciembre, 2018 at 15:16

    Podrían aclarar lo del ejemplo 2 por favor ya que toman el principio de 1000 gramos ese es el peso total del pan y no debería ser del peso o cantidad de la harina ???

  • Jorge Luis
    7 diciembre, 2018 at 18:03

    cual es el calculo para panes tipo viena o pan de molde con respecto a la manteca , agua , sal , levadura liquida gracias

  • jose antonio dominguez martin
    16 diciembre, 2018 at 14:12

    El pan,el que es panadero como yo,sabe que por 100 kilos de masa.el agua es el 30 %,la sal 1,5 %,la levadura puede ser variable,si es seca,un 0,50-0,75 % dependiendo de la estacion del año,a mas calor menos levadura y al reves con el frio.Aparte de esto,la masa la puedes hacer mas blanda o mas dura,variando el agua un 28 a un 33 %.

  • Enrique Schwartz Rivera
    5 enero, 2019 at 18:27

    Como calcular el rendimiento de 1 quintal de pan francés

  • LUIS PILAY
    26 enero, 2019 at 16:59

    como se cual ES EL %ADECUADO PARA UN PAN DE DULCE?

  • luis pilay
    26 enero, 2019 at 17:03

    BUENAS TARDES ME AGRADARIA SABER QUE PORCENTAJES DEBO UZAR EN UNA MASA DE PAN DE DULCE GRACIAS

  • ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
    28 enero, 2019 at 8:17

    Hola,
    Para profundizar en conocimientos sobre pastelería y repostería hemos elaborado un curso en el que tratamos todas estas cuestiones mucho más en profundidad. Además los profesores podrán responder todas las preguntas que os surjan durante la formación. Si tenéis afición o bien os queréis dedicar profesionalmente a esto. Apuntaros! Os dejamos aquí el enlace al detalle del contenido del curso.
    https://www.estudiahosteleria.com/pasteleria/curso-panaderia-masas-fermentadas?piloto=HW94
    Gracias

  • ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
    28 enero, 2019 at 11:00

    Hola Luis,

    Cuando hablamos de un pan dulce podemos referirnos a una gran variedad diferentes de panes en los que cada uno de ellos lleva proporciones diferentes, por ello no puedo darte unas proporciones generales que te sirva para hacer cualquier pan dulce.

    Pero como ejemplo te diré que por ejemplo, si quisieras hacer unos bollitos de pan dulce para rellenar por ejemplo con crema de avellanas, tipo bollicao, los porcentajes que usarías serian:
    Harina 100%
    Agua 46%
    Huevos 10%
    Sal 2%
    Levadura fresca 5%
    leche en polvo 5%
    Mantequilla 8%
    Azúcar 6%

    Un saludo

  • Liliana
    10 abril, 2019 at 12:18

    Gran artículo. Me ha ayudado a aclarar conceptos y tener una base de la que partir para hacer mis panes a partir de ahora en vez de sólo seguir recetas. Gracias

  • María Jesús Rubio
    18 abril, 2019 at 15:32

    Hola, muy buen artículo. Me queda una duda, la levadura que consideran, es fresca o instantánea (en polvo) ??
    Gracias.

  • Eduardo Lopez
    30 abril, 2019 at 0:20

    Muy bueno pero te faltó un detalle importante, el porcentaje de grasa. Quien puede hacer un pan sin aceite, manteca o mantequilla?

  • Jorge
    1 mayo, 2019 at 16:00

    Cuales son la horas recomendables para preparar pan

  • ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
    3 mayo, 2019 at 9:43

    Hola Jorge,

    A la hora de hacer pan no existe una hora mejor o peor para hacerlo, todo dependerá de a qué hora quieras tener listo el pan para comerlo. Has de pensar en si tus panes son solo de masa madre o llevan levadura, y también si dispones de fermentadora o no, así como del calor de la temperatura del obrador o cocina ya que, todos ellos, son factores que influyen en el tiempo de fermentación y esto es lo que te va a predisponer a la hora de decidir cuando empiezas a preparar tu pan.

    Saludos
    Luisa Maria Jaime

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