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Maridajes con chocolate | Práctica Presencial ESAH Sevilla

7 noviembre, 2016
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Aprendemos los maridajes con chocolate.

El pasado día 29 de octubre tuvo lugar una práctica presencial organizada por ESAH para los alumnos de cocina y pastelería en la Taberna del Alabardero. En la misma, se llevo a cabo un Menú Degustación completo y dentro de la parte de pastelería, nos centramos en trabajar “Maridajes con Chocolate” con la profesora de los cursos de pastelería de ESAH y Maestra Pastelera, Natalia Polaina Morales al mando.

Explicamos cómo la elección de la calidad del cacao utilizado, su variedad y su procedencia determinaran las características organolépticas del chocolate elaborado. La fermentación realizada en el país productor es igualmente esencial para el desarrollo de los aromas, así como el grado de torrefacción del cacao.

Elegimos los productos a combinar con cada tipo de cacao según las notas aromáticas de cada uno de ellos. Según Bernard Lahausse, de Food Pairing, “los alimentos combinan bien juntos cuando tienen macromoléculas aromáticas en común”.

  1. Postre ‘Cacao’

Así, este postre al que llamamos “Cacao”, lo combinamos con un cremoso de chocolate Guanaja del 70% con notas florales, frutal, a café y melaza recubierto de un gel de miel a la pimienta larga, que es una pimienta proveniente de Nepal con aroma a canela, regaliz y anís. En su interior introducimos un bombón relleno de una ganache de chocolate Jivara 40% que tiene un sabor pronunciado a cacao con notas finales a vainilla y malta que aromatizamos con haba tonka, una especia originaria de Brasil con aromas a almendra dulce, vainilla, caramelo y café.

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2. Postre ‘Piña especial asada’

En el postre de “Piña especiada asada” combinamos el sabor de la piña aromatizada con ron, plátano, jengibre y vainilla de Tahití acompañada de una ganache de pan tostado con chocolate Dulcey 32%, un chocolate no notas a mantequilla tostada y bizcocho, y un toffee de jengibre con baya de Timur, una baya de Nepal con aroma a pomelo y limón. Para finalizar, lo decoramos con un crujiente de pan con pimienta Sancho, una pimienta japonesa de aroma mentolado y cítrico.

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3. Postre ‘Bombón’

Como mise en bouche, elaboramos un bombón con chocolate Cuba 70% con notas tostadas y a madera, relleno de foie con praliné de anacardos y pimienta de Sarawak, que es una pimienta de Malasia con notas afrutadas y fragancias de sotobosque.

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4. Guimauve o nube de coco al curry de Madras 

El petit four consistió en una guimauve o nube de coco al curry de Madras recubierto de una tierra crujiente de cacao. El curry Madras es una mezcla de especias india que contiene anís, cilantro, cúrcuma, comino, pimienta y jengibre.

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No os olvidéis de consultar todos los Seminarios Presenciales para alumnos a través del Campus Virtual o en la sección ‘Seminarios’ en la web de ESAH. Además, si te interesa estudiar pastelería y quieres dedicarte o especializarte en ella, ¡puedes solicitarnos información y te orientaremos encantados!

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