Noticias de repostería y recetas

Qué es aW en pastelería profesional

6 mayo, 2016
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La aW se refiere a la actividad de agua de una elaboración o producto. Este valor permite conocer el agua libre en un producto, es decir, agua que no está enlazada con otros elementos y que por lo tanto, está libre para los microorganismos.

Para bajar el agua disponible de las elaboraciones y mejorar su conservación jugamos con la formulación, principalmente utilizando los azúcares con característica higroscópica que estabilizan la humedad.

Los profesionales especializados miden este parámetro fundamental para garantizar la durabilidad con instrumentos precisos, y es que el equilibrio en la formulación es de la mayor importancia para garantizar un producto con la durabilidad apropiada.

Aunque muchas veces utilizamos recetas previamente ya formuladas para los resultados y las elaboraciones que queremos conseguir, la formulación de la receta es esencial, por ello utilizaremos recetas especialmente formuladas, utilizadas y comprobadas por profesionales.

¡Muy importante! No es recomendable utilizar cualquier receta recomendada en blogs o en fuentes no fiables.

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Bárbara Sanchez-Ramade

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