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Por qué utilizar ‘cuajada’ en nuestros postres (o por qué no)

1 septiembre, 2016

Por alguna razón este producto preparado se ha extendido en las recetas de postres en España, algo que no ocurre en otros países, y me da la impresión de que la respuesta tiene que ver con la fiebre de la batidora “thermomix” y su recetario.

Cuajada en la pastelería

Según leemos en Gastronomiaycia.com, opinión con la que estoy de acuerdo:

“Hay un producto comercial que se conoce como ‘sobres de cuajada‘ y es un preparado que se encuentra en cualquier supermercado y con el que se puede hacer un postre lácteo que imita a la cuajada de verdad, a la natural.

La cuajada es un postre tradicional de Navarra, muy antiguo, que se elabora con leche de oveja y cuajo natural, sea el cuajo animal, obtenido de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumiantes lactantes (con menos de 30 días de vida), o el cuajo vegetal, como el de la flor del cardo (Cynara cardunculus).

La cuajada elaborada de forma tradicional no tiene imitadores, es única por su sabor, por su textura, por su cremosidad… es una verdadera delicia. Con los sobres de cuajada no conseguimos acercarnos, ni por asomo, a la verdadera cuajada.”

La cuajada como gelificante

Sin embargo, ésta se ha impuesto como gelificante para realizar diferentes tipos de postres aportando una textura agradable y de fácil y rápida elaboración. Además de cuajar como hace una gelatina, aporta un sutil sabor lácteo.

Mi cuestionamiento sobre la utilidad y practicidad de este producto se basa en la fiabilidad de estas estrategias comerciales. Por ello, recomiendo si no lo habéis hecho, analizar y razonar su composición. Mi conclusión es que al fin y al cabo lo que aporta es un tipo de gelificante que podríamos sustituir por los que ya conocemos y controlar su dosis y uso.

“Lo cierto es que el etiquetado deja mucho que desear, como suele suceder… el preparado en polvo para hacer cuajada azucarada aromatizada, según indica el paquete, contiene: Almidón, fructosa, espesante (E-407), azúcar, estabilizador (E-339), aromas y cuajo. Además indica que puede contener trazas de trigo, leche y huevo, por lo que no es apto para las personas que tengan ciertas restricciones alimenticias.

Leche de oveja y cuajo nos dan como resultado una magnífica cuajada, y natural. ¿Y para hacer una cuajada artificial necesitamos ocho ingredientes? El preparado en polvo lleva almidón (podría ser de maíz, de patata… no lo indican), fructosa (es decir, azúcar), el espesante E 407 es un carragenato que procede de las algas rojas, más azúcar, el estabilizador E339 es fosfato de sodio y se utiliza para regular la acidez, evita la formación de coágulos y aumenta la actividad antioxidante.

Quedan dos componentes, los aromas, de los que se cuajadadesconoce toda información, y el cuajo, también de origen desconocido. Dicho todo esto, quien desee disfrutar de una cuajada, que se olvide de estos sobres.”

Ahora bien, para hacer algunos postres ocasionalmente, estos sobres son un recurso, pero seguramente más caro que si utilizamos los gelificantes tradicionales y de cuestionable salubridad.

 

Consejo para pastelería

Como profesionales del oficio de pastelería, recomendamos utilizar siempre productos básicos de los que conocemos su origen, comportamiento y función en las recetas, además de los más naturales posibles.

Lo más habitual es utilizar gelatina neutra, ya sea en hojas o en polvo. Si por ejemplo, se tiene que cuajar un litro de leche, en el caso de los sobres de cuajada serán necesarios dos sobres (24 gramos), y en el caso de la gelatina puede rondar los 15-20 gramos.

Sustitutivos a la cuajada

El agar o el carragenato (como utilizan en los sobres) son otros de los gelificantes que se pueden utilizar para sustituir la cuajada, actúan con más rapidez y no altera el sabor de los ingredientes principales del postre.

Estos se utilizan en proporción de 10 gramo por litro aproximadamente.

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  • Tomás
    3 septiembre, 2016 at 9:18

    Hola Bárbara, efectivamente no tiene que ver la cuajada natural con los sobres de cuajada. Como bien dices, los sobres pueden ser un recurso en determinados postres, si bien hay alternativas. Sin embargo, con lo de “cuestionable salubridad” solo estoy de acuerdo en parte. Más que la cantidad de azúcar que tiene el sobre en sí, me preocupa el azúcar que que pueda llevar la receta final del postre, esa sí que es elevada en la mayoría de casos y por tanto, de cuestionable salubridad. Luego en nuestra sociedad hay instaurada una quimiofobia impresionante y pensamos que todo lo “natural” es mejor, cuando muchas cosas que usan los cocineros y pasteleros profesionales, por mucho que vengan de fuentes naturales llevan un procesado. La prueba la tienes cuando recomiendas al final el uso de agar-agar o carragenato. Para mí, el agar-agar /carragenato y los sobres de cuajada entrarían dentro de productos “procesados” . Y por supuesto, me quedo con el sabor de la cuajada auténtica jeje.
    Saludos

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