Por alguna razón este producto preparado se ha extendido en las recetas de postres en España, algo que no ocurre en otros países, y me da la impresión de que la respuesta tiene que ver con la fiebre de la batidora “thermomix” y su recetario.
Cuajada en la pastelería
Según leemos en Gastronomiaycia.com, opinión con la que estoy de acuerdo:
“Hay un producto comercial que se conoce como ‘sobres de cuajada‘ y es un preparado que se encuentra en cualquier supermercado y con el que se puede hacer un postre lácteo que imita a la cuajada de verdad, a la natural.
La cuajada es un postre tradicional de Navarra, muy antiguo, que se elabora con leche de oveja y cuajo natural, sea el cuajo animal, obtenido de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumiantes lactantes (con menos de 30 días de vida), o el cuajo vegetal, como el de la flor del cardo (Cynara cardunculus).
La cuajada elaborada de forma tradicional no tiene imitadores, es única por su sabor, por su textura, por su cremosidad… es una verdadera delicia. Con los sobres de cuajada no conseguimos acercarnos, ni por asomo, a la verdadera cuajada.”
La cuajada como gelificante
Sin embargo, ésta se ha impuesto como gelificante para realizar diferentes tipos de postres aportando una textura agradable y de fácil y rápida elaboración. Además de cuajar como hace una gelatina, aporta un sutil sabor lácteo.
Mi cuestionamiento sobre la utilidad y practicidad de este producto se basa en la fiabilidad de estas estrategias comerciales. Por ello, recomiendo si no lo habéis hecho, analizar y razonar su composición. Mi conclusión es que al fin y al cabo lo que aporta es un tipo de gelificante que podríamos sustituir por los que ya conocemos y controlar su dosis y uso.
“Lo cierto es que el etiquetado deja mucho que desear, como suele suceder… el preparado en polvo para hacer cuajada azucarada aromatizada, según indica el paquete, contiene: Almidón, fructosa, espesante (E-407), azúcar, estabilizador (E-339), aromas y cuajo. Además indica que puede contener trazas de trigo, leche y huevo, por lo que no es apto para las personas que tengan ciertas restricciones alimenticias.
Leche de oveja y cuajo nos dan como resultado una magnífica cuajada, y natural. ¿Y para hacer una cuajada artificial necesitamos ocho ingredientes? El preparado en polvo lleva almidón (podría ser de maíz, de patata… no lo indican), fructosa (es decir, azúcar), el espesante E 407 es un carragenato que procede de las algas rojas, más azúcar, el estabilizador E339 es fosfato de sodio y se utiliza para regular la acidez, evita la formación de coágulos y aumenta la actividad antioxidante.
Quedan dos componentes, los aromas, de los que se 
desconoce toda información, y el cuajo, también de origen desconocido. Dicho todo esto, quien desee disfrutar de una cuajada, que se olvide de estos sobres.”
Ahora bien, para hacer algunos postres ocasionalmente, estos sobres son un recurso, pero seguramente más caro que si utilizamos los gelificantes tradicionales y de cuestionable salubridad.
Consejo para pastelería
Como profesionales del oficio de pastelería, recomendamos utilizar siempre productos básicos de los que conocemos su origen, comportamiento y función en las recetas, además de los más naturales posibles.
Lo más habitual es utilizar gelatina neutra, ya sea en hojas o en polvo. Si por ejemplo, se tiene que cuajar un litro de leche, en el caso de los sobres de cuajada serán necesarios dos sobres (24 gramos), y en el caso de la gelatina puede rondar los 15-20 gramos.
Sustitutivos a la cuajada
El agar o el carragenato (como utilizan en los sobres) son otros de los gelificantes que se pueden utilizar para sustituir la cuajada, actúan con más rapidez y no altera el sabor de los ingredientes principales del postre.
Estos se utilizan en proporción de 10 gramo por litro aproximadamente.
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8 Comments
Tomás
3 septiembre, 2016 at 9:18Hola Bárbara, efectivamente no tiene que ver la cuajada natural con los sobres de cuajada. Como bien dices, los sobres pueden ser un recurso en determinados postres, si bien hay alternativas. Sin embargo, con lo de “cuestionable salubridad” solo estoy de acuerdo en parte. Más que la cantidad de azúcar que tiene el sobre en sí, me preocupa el azúcar que que pueda llevar la receta final del postre, esa sí que es elevada en la mayoría de casos y por tanto, de cuestionable salubridad. Luego en nuestra sociedad hay instaurada una quimiofobia impresionante y pensamos que todo lo “natural” es mejor, cuando muchas cosas que usan los cocineros y pasteleros profesionales, por mucho que vengan de fuentes naturales llevan un procesado. La prueba la tienes cuando recomiendas al final el uso de agar-agar o carragenato. Para mí, el agar-agar /carragenato y los sobres de cuajada entrarían dentro de productos “procesados” . Y por supuesto, me quedo con el sabor de la cuajada auténtica jeje.
Saludos
Germán
27 julio, 2020 at 22:47Hola, muchas gracias por la información. Te quería preguntar si en una tarta de yogur se puede sustituir la gelatina por los sobres de cuajada… Un saludo
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
29 julio, 2020 at 14:44¡Hola Germán! Si, por supuesto, como comentamos en este post, la cuajada de sobres actúa como gelificante por lo que sí podrías sustituir la gelatina de la tarta de yogur por cuajada en la proporción que te indicamos en el mismo post. ¡Saludos!
Paola
27 enero, 2022 at 8:12Hola por ejemplo si en una receta pone 4 hojas de gelatina , lo sustituyó por un sobre o dos de cuajada?
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
4 febrero, 2022 at 12:18Totalmente de acuerdo con tus comentarios, Tomás. No todo lo casero, artesano o natural es bueno, así como no todo lo congelado, lo procesado o con “químicos” es malo. Les digo a los alumnos de ejemplo, que yo prefiero comerme un flan danone antes que los “caseros” de ciertos restaurantes o que la amanita phalloides es una seta totalmente natural. En este post, la recomendación del carragenato frente al sobre de cuajada, viene por lo que señalo sobre la importancia del conocimiento acerca de los productos que usamos. Pues, se supone que el peligro de los aditivos está en no controlar la dosis máxima recomendada, así que si no sabemos lo que usamos difícilmente podemos controlarla, aunque también es cierto lo del azúcar, no pasa nada si se consume de vez en cuando, pero también debería controlarse de la misma forma.
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
4 febrero, 2022 at 12:25Buenos días Paola, en las proporciones indicadas en el mismo post”, es decir, 10 gramos por cada litro de elaboración a gelificar. Un saludo.
Maica
7 junio, 2023 at 10:33Buenos días hay algo que no entiendo que ne pasa con jn postre que lleva cuajada de sobre.
Pongo medio litro de leche y medio de nata y a esto le añado un sobre y un poquito de otro de cuajada esto le oñpado batidora y lo llevo a hervir jnis minutos removiendo…y aquí mi oregunta:porque me queda al cuajar una parte en el fondo como trasparente? Gracias y felicidades por vuestro trabajo
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
3 julio, 2023 at 12:39Buenos días Maica,
La forma correcta para utilizar la cuajada en sobres sería diluir primero la cuajada en un poco de la leche NO caliente de la receta, mezclando bien hasta su disolución. Por otro lado el resto de la leche, nata y demás ingredientes los pones en un cazo y esperas a que rompa a hervir y es ahí cuando añades la leche con la cuajada disuelta, lo mezclas bien y vuelves a dejar en el cazo que hierva un par de minutos y listo para usar.
Un saludo.