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Fondos básicos de cocina

28 marzo, 2017
fondos básicos de cocina

Los fondos básicos de cocina son elaboraciones básicas muy utilizadas en cocina. Nos servimos de ellos para aportar sabor a elaboraciones como sopas, cremas, guisos, arroces, etc.

En general, todas aquellas elaboraciones que necesitan una parte líquida para terminar la cocción nos ofrecen la oportunidad de añadir y potenciar sabor gracias a la aportación del sabor de los fondos.

Elaboraciones en las que concentramos el sabor de verduras, generalmente las denominadas verduras de bresa, como cebolla, puerro, zanahoria, aromáticos como apio, nabo o champiñón, incluyendo en función de la elaboración carcasas de ave, huesos de ternera o espinas de pescado.

El dorado previo de las verduras y huesos aportará al fondo por disolución color y sabor obtenidos en la reacción de Maillard al producirse el color tostado. Los fondos oscuros se utilizarán sobre todo para salsas oscuras, dejando los fondos blancos para elaboraciones como sopas o caldos en los que no deseamos aportar color.

La cocción prolongada nos ayuda a concentrar los sabores mediante la evaporación, por ello se recomienda realizar la cocción al menos durante dos horas, a excepción del fumet o fondo de pescado al que se recomienda una cocción menor, alrededor de 20 minutos.

Cabe señalar la diferencia del tiempo de cocción cuando se trata de un fondo para arroces, en los que suele tener lugar un sofrito previo y otros productos como morralla y crustáceos, para obtener todo el sabor de cocerá el fondo durante más tiempo.

Receta de 3 fondos básicos de cocina

A continuación os compartimos algunas recetas de fondos básicos de cocina.

1. Fondo de verduras

Ingredientes:

  • 1/2 cabeza de ajos cortada a lo ancho
  • 4 zanahorias
  • 4 nabos
  • 3 cebolletas
  • 2 puerros
  • 2 tallos de apio
  • 1/2 bulbo de hinojo
  • 100 g champiñones
  • 6 ramitas de perejil
  • 1 ñora
  • 2 tomates
  • 3 litros de agua

Elaboración:

  • Freír en aceite de oliva el ajo y la ñora.
  • Añadir el resto de ingredientes a fuego medio hasta que empiece a hervir.
  • Bajar el fuego y cocer durante dos horas.

 

2.Fondo de pescado y marisco

Ingredientes:

  • 1/2 kg cabezas de marisco
  • 1/2 kg cangrejos
  • 1 kg espinas pescado blanco
  • 1 pimiento rojo
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1/2 cabeza de ajos cortada a lo ancho
  • 1 norma
  • 1 tallo de apio
  • 2 hojas de laurel
  • 3 tomates
  • 1 ñora
  • 3 ramitas de perejil
  • 5 litros de agua
  • opcional 200 ml vino blanco seco

Elaboración:

  • Cortar las verduras en juliana y rodajas.
  • Sofreír el ajo, pimiento y ñora.
  • Añadir cabezas y cangrejos y sofreír a fuego fuerte.
  • Agregar las espinas y resto de verduras.
  • Añadir el tomate y en su caso el vino.
  • Añadir el agua, poner a fuego medio y bajar cuando empiece a hervir.
  • Cocer 25 minutos.
  • Retirar del fuego y colar cuando esté templado.

 

3.Fondo de pollo

Ingredientes:

  • 3 carcasas de pollo
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1/2 cabeza de ajo
  • 1 tallo de apio
  • 3 tomates
  • vino blanco
  • 5 litros de agua

Elaboración:

  • Cortar las verduras en juliana y rodajas.
  • En horno precalentado a 220° dorar las carcasas. Antes de que estén totalmente doradas añadir las verduras. Dejar dorar todo junto.
  • Cuando esté dorado todo poner en una olla y retirar la grasa.
  • Añadir el vino en la bandeja para recuperar los jugos caramelizados, raspar con una espátula y añadir a la olla.
  • Reducir y añadir el agua.
  • Cocer 3 horas.

Los fondos básicos de cocina forman parte de los conocimientos básicos que se han de adquirir al comenzar a estudiar cocina, ya que como su propio nombre indica, suponen las bases de numerosas recetas. Un buen fondo es una de las claves de un plato perfecto, por ello, es un punto básico en nuestro Curso de Iniciación a la Cocina Profesional.

MariCarmen Valerdi

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