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MI REINO POR UNA RECETA

22 abril, 2013

libro_de_recetas150 gr de zanahorias, 100 gr de tomate, 3 gr de pimienta blanca, 450 gr de carrillera de cerdo ibérica, 1 ramita de tomillo… ¿De qué estamos hablando? Verdaderamente ni lo se ni me importa. Tenemos una obsesión con la receta perfecta que, gracias a los santos pucheros, supe eliminar a tiempo. Evidentemente, cuando hablamos de cocinas de producción y muy sistematizadas, lo más importante es que todo nuestro equipo siga las premisas marcadas por la dirección de cocina y realicen los platos siguiendo los cánones preestablecidos. Pero cuidado, ¿somos cocineros o máquinas de repetición?

Antes de querer seguir una receta, tenemos que dominar varios aspectos fundamentales que algunas veces olvidamos y que son la clave para convertirse en un buen profesional: conocimiento de la materia prima, buen aprendizaje de las técnicas de cocinado, mentalidad abierta y un entrenamiento diario de nuestro paladar mental.

Pero, ¿quién estrena día a día este paladar mental? Con un producto nuevo que probemos cada semana, con una técnica nueva que utilicemos estamos ampliando nuestro saber culinario a límites incalculables. Pero, importante, guardemos bien lo aprendido en nuestra CPU, sino ponemos en valor lo aprendido y lo exprimimos al máximo no valdrá para nada. Es curioso, cuando hablo con gente que se dedica al sector y le pregunto que ha comido en el último restaurante que ha visitado, la mayoría me contesta productos muy similares. Más de lo mismo; mi mejor curso de formación es comer en un restaurante de calidad, donde pueda aprender técnicas diferentes y probar productos que hasta el momento desconocía. Sino, es como ir a un restaurante al lado del mar y comer chuletitas de cordero…

Estoy harto de preguntas como: he visto tal receta en un libro, la he seguido al pie de la letra y el resultado no es satisfactorio, ¿qué estoy haciendo mal? Básicamente te estas olvidando de lo más importante, COCINAR. No es lo mismo cocinar en Sevilla que en Berlín, un tomate en Mayo que en Agosto, una Vitro o un fuego de gas, ¡cómo entonces vamos a pretender que la mano del cocinero no influya en la elaboración!

Mi reino por una receta

Olvidaros de la recetas, centraros en el conocimiento del producto, probarlo en crudo, ligeramente cocinado, frito, asado, al vacío, aplicar sobre un producto nuevo todo vuestro saber culinario. Cuando tengamos analizado al producto de forma individual, vamos a empezar a analizar con qué otros ingredientes pueden casar bien y empecemos a desarrollar nuestras propias recetas y elaboraciones. Con esto, no quiero decir que no tengamos que conocer el recetario clásico, pero donde antes el mejor cocinero era el que más recetas conocía y mejor las elaboraba, ahora prima el cocinero que conoce el producto y conoce las técnicas para sacarle el mayor provecho posible.

Lo dicho, las máquinas repetidoras para hacer tornillos, un cocinero tiene que tener la sensibilidad suficiente para dejar algo de el mismo en cada plato y esto, no se consigue llevando al pie de la letra lo que otro ha escrito. Solo el trabajo, la constancia, el estudio, el respecto por el producto y evidentemente la pasión y el cariño pueden hacer que nuestros platos sean el espejo de nuestra alma.

Bueno, queridos compañeros de cazos y espumaderas, con estas palabras no quiero ofender a aquellos que no sepan trabajar sin su recetario, hay trabajos que lo precisan si o si, pero no nos olvidemos de lo básico COCINAR.

Un saludo.

Francisco Jiménez Rivas, Cocinero

Profesor ESAH

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