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Partes de la ternera ¡Mejores pequeñas piezas de carne y las más tiernas para cocinar!

4 mayo, 2018
plato cocina carne ternera

Abordamos en este artículo sobre pequeñas piezas de carne con denominación, aquellas partes  de la ternera que en cocina más atractivas resultan, especialmente porque son más tiernas, gustosas y a menudo las más solicitadas en la carta de restaurante los comensales.

El Solomillo

El solomillo es una de las piezas más apreciadas del despiece de la res. Su estratégica situación, en la cara interna del costillar bajo y tapada por los riñones, hacen que sea la pieza más tierna que podamos encontrar.

Está presente en todos los estilos de cocina, pero dentro de la cocina francesa tiene una división específica con nombres propios para cada una de sus partes, que son las que vamos a ver a continuación:
Solomillo

1.- Tournedos:

a) Grueso filete de forma cilíndrica, considerado de la más alta cocina.
b) Se corta del centro del solomillo.
c) Su peso oscila entre los 140 y 180 gramos.
d) Se cocina a la plancha, parrilla o salteado con desglasado final.

2.- Chateaubriand:
a) Pieza muy gruesa para dos comensales que requiere el trinchado a la vista del cliente.
b) Se saca de la cabeza del solomillo.
c) La forma más usual de presentarlo es a la parrilla, a la plancha o salteado con posterior desglasado.

3.- Filet mignon:
a) Su traducción arbitraria sería “filete bonito”, equivalente a medallón de solomillo, pieza compuesta por dos o tres porciones (en caso de ir en brocheta), gruesas.
b) Se obtiene de la punta del solomillo.
c) 50 a 75 gramos es su peso adecuado, condicionado al número de piezas.
d) Se suelen hacer salteados, a la parrilla si van en brocheta. El antiguo filet mignon, se empanaba ligeramente y se salteaba en mantequilla clarificada.

El Lomo

LomoEl lomo de res es una de las piezas más apreciadas en el mundo de la gastronomía. Está catalogada dentro de las piezas de categoría “extra” dado su alto rendimiento de carne y la poca presencia de grasa en ella, ya sea hecho a la parrilla, asado al horno, en barbacoa, plancha o relleno, con cualquiera de estas elaboraciones podremos disfrutar de todo su sabor y textura.
El mejor corte desde mi punto de vista profesional, sería el chuletón, de no menos de un kilogramo, pieza de carne que debemos dejar atemperar antes de cocinar y comer poco hecha para saborear los matices que esta excelente carne nos puede aportar.

1.- Entrecote:
a) Grueso filete de lomo. Es la pequeña pieza más utilizada en hostelería, de carne de vacuno en general.
b) El lomo bajo es la parte más indicada para cortar el entrecote.
c) El peso primitivo era de 400 gramos. Hoy, los de este peso reciben el nombre de “castillo” o “doble”. El peso normal por cubierto es de 150 a 180 gramos.
d) Suelen hacerse a la plancha, parrilla o salteados.

2.- Villagodio:
a) Es un chuletón hecho del lomo sin deshuesar.
b) Aunque se utilice todo el lomo alto, las mejores piezas corresponderán a la parte más cercana a la riñonada.
c) El peso mínimo debe ser de 1 kg
d) Generalmente se cocina a la parrilla o a la plancha.

3.- Porterthouse – Steak:
Pieza de origen inglés, sacado este chuletón de la parte riñonada, similar en todo al villagodio, pero incluyendo solomillo y lomo.

Cadera, Tapa, Tapilla y Babilla

Si nos centramos en la pierna de la res, encontramos una serie de piezas que nos permiten una gran variedad de elaboraciones.

Su situación y la poca presencia de grasa hacen de ellas unas piezas claves para algunas elaboraciones culinarias como las que vemos a continuación.

CADERA

  • Rumpsteak.
    • Pieza de origen inglés, puede definirse como un filete muy grueso sacado de la cadera. También la tapilla y lomo pueden ser utilizados.
    • Su peso oscila entre 400 gramos y medio kilo.

CADERA, TAPA, TAPILLA Y BABILLA

  • Bistec.
    • Puede definirse como una loncha de carne tierna, carente de nervios y grasas que en sus principios procedía de la cabeza del solomillo.
    • Los de mejor calidad corresponden a cadera, tapa, tapilla y babilla.
    • De 125 a 150 gramos suele pesar cada beefsteak.
    • Generalmente se hace a la parrilla o a la plancha.
  • Bitokes.
    • Carne limpia y tierna de vaca, picada, ligada y sazonada a la que se da forma de pequeña y gruesa rodaja.
    • En principio fue la carne procedente de las puntas y recortes del solomillo. En la actualidad son utilizados los extremos de toda pieza de primera calidad y pequeños trozos tiernos.
    • El peso oscila entre 75 y 150 gramos.
    • Su elaboración incluye perfecto amasado de la carne con mantequilla, formación de las piezas y empanado (puede rebosarse).
  • Hamburguesa.
    • Similar al bitoke, difiere de éste en que las piezas son de 150 a 200 gramos, se incluye algo de sebo y no se pone mantequilla; se cocinan sin empanar ni rebozar.

  • Paupiettes.
    • Pequeñas piezas en forma de cilindro, con relleno de picadillos diversos que incluyen, casi siempre, duxelle (cebolla picada, mantequilla, chalotas picadas y champiñón picado) y picadillos similares.
    • Pueden utilizarse carnes de ternera o cerdo. Las de vaca más indicadas son la tapa o parte alta de la contra, que permiten el corte de rectángulos de 10 por 5 y delgados, y las de mejor calidad son las hechas con lomo bajo.
    • El peso medio es de 100 gramos.
    • El salteado con salsa es el sistema más utilizado; si se emplea carne dura se cocinará en estofado.

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