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Maridaje plato-vino: Qué tener en cuenta

20 diciembre, 2017

El maridaje consiste, básicamente, en elegir el vino más adecuado para un plato determinado. Es la relación de armonía entre el vino y los platos.

No hay normas absolutamente estrictas para relacionarlos, o no tendría que haberlas, pontificar puede ser un craso error. Pero es necesario que conozcamos ciertas normas, fruto de la experiencia contrastada por especialistas y aficionados.

Un buen vino, en muchos casos, salva una mala elaboración culinaria y -por el contrario- un mal vino puede arruinar platos bien condimentados.

Primeros datos para realizar un buen maridaje plato-vino

Los diferentes aromas y sabores de los vinos resaltan en cierta medida el gusto de la comida, por lo que es un complemento ideal e importantísimo. Un buen vino, en muchos casos, salva una mala elaboración culinaria y -por el contrario- un mal vino puede arruinar platos bien condimentados.

El placer que se proyecta en unir vinos y platos es enormemente mayor que si lo degustásemos por separado. Hay una frase que dice:

“Una comida sin vino es como un día sin sol”.

Las diferentes sustancias, por separado o no, que componen el vino se conjugan con la textura y con los ingredientes de los platos más apropiados.

Un plato nunca debe dominar por encima de un vino y la misma regla hay que aplicarla al vino, que jamás inundará el paladar, ahogando o restándole protagonismo a la comida.

Lo ideal es la armonía, en muchos casos, y en otros la “chispa”, el toque mágico y sensual que produce el vino con ciertas recetas. Pero en maridaje de platos y vinos existen contrastes y combinaciones como en los colores, divorcios como en las parejas, y por todo esto debemos conocer por la vía de la propia experiencia aquellos puntos, aquellos nexos de unión entre la gastronomía y el vino. El vino es la parte “espiritual” de un  ágape, la comida, la materia. Es en la mesa donde se habla más y mejor sobre el vino, es donde se concilian viandas y botellas y donde lejos de los análisis fríos y técnicos de laboratorios, se valora y aprecia mejor el trabajo de viticultores y enólogos.

¿Qué sería de los pueblos mediterráneos sin sus grandes vinos y su sabrosa cocina? Nuestros vinos y nuestra cocina, los ingredientes y la forma de elaborarla hablan de nuestra historia, de nuestra forma de ser y, en definitiva, de nuestra cultura.

El valor de las combinaciones plato-vino es eminentemente subjetivo y debemos considerar que no hay argumento, más o menos serio, que justifique la imposición de una determinada regla.

Los diferentes pueblos invasores no sólo han ido cimentando nuestra silueta cultural, sino que han aportado elementos esenciales para crear el perfil de esa culinaria y de esos vinos que tenemos actualmente y que hemos sabido adaptar adecuándolos a las necesidades y a los tiempos que corren.

maridar vino

 

El valor de las combinaciones plato-vino es eminentemente subjetivo y debemos considerar que no hay argumento, más o menos serio, que justifique la imposición de una determinada regla. Esto es muy personal y, en el caso del comensal, será éste quien establezca la norma a seguir para maridar vino.

Existen largas listas que relacionan vinos y alimentos. Las mismas deben considerarse sólo como sugerencias o recomendaciones para que el sumiller experto interprete, conozca y tenga en cuenta a la hora de dar consejo a los comensales. En materia de gustos, el sumiller intervendrá si es requerido para ello. Nunca impondrá por “decreto ley” sus sugerencias.

Sensaciones dominantes de un plato y el tipo de vino

Las diferentes sensaciones dominantes, táctiles o no, de los platos se complementan, como hemos dicho, con la estructura y el perfil de los diferentes  vinos.

He aquí un cuadro con la sensación dominante o textura de algunos platos y ejemplos de tipos de vino que podrían  acoplarse con algunas recetas de la cocina tradicional española o de cocinas de otos países y de estilos similares a la nuestra, a tener en cuenta para realizar un maridaje.

Los cavas, los champagnes y espumosos de 7 a 10 grados. Los finos de 7 a 8 grados y las manzanillas en torno a 10 grados. Los blancos dulces y moscateles a 6 grados.

Maridaje: Tipos de vinos y platos

Dejamos algunos ejemplos, no habiendo regla sin excepción, por tipo de vino.

Blancos secos:

  • Aperitivos y entrantes
  • Mariscos.
  • Pescados fritos
  • Pescados con  salsas  livianas
  • Charcutería (tipo fuet…)
  • Quesos suaves o poco curados, de vaca preferentemente

Las carnes blancas y ciertas aves asadas pueden acompañarse con blancos con estancia en barrica, así como los pescados ahumados, salmón o la anguila se acoplan bien a este tipo de vinos que han fermentado en roble o que se han criado en este tipo de recipientes de  madera.sommelier maridar

Blancos dulces:

  • Foie gras
  • Quesos curados
  • Quesos azules
  • Postres

Rosados secos sin estancia en madera:

  • Mariscos cocidos (ciertas preparaciones de crustáceos)
  • Pescados fritos  (sardinas y pescados de río)
  • Pescados con salsas no muy consistente
  • Charcutería de sabor no muy pronunciado
  • Carnes blancas y aves asadas de no mucho sabor

Rosados suaves:

  • Charcutería de aves o de cerdo blanco (pavo, salchichón de cerdo blanco…)
  • Quesos suaves o poco curados

Tintos jóvenes tradicionales o  de maceración carbónica:

  • Pescados fritos azules
  • Pescados en salsas sabrosas
  • Charcutería variada
  • Carnes blancas, aves asadas de sabor no muy pronunciado
  • Quesos suaves o poco curados

Tintos de medio cuerpo, Crianzas y Reservas y algunos Grandes Reservas no muy viejos:

  • Carnes rojas asadas
  • Carnes rojas con  salsas suaves
  • Caza de pluma
  • Quesos suaves o poco curados
  • Pescados azules
  • Pescados grasos

Tintos con cuerpo, Reservas y Grandes Reservas:

  • Carnes rojas asadas
  • Carnes rojas con salsas consientes
  • Caza de pluma
  • Caza  mayor de pelo
  • Patés  de campaña

Hay comensales que prefieren estos tipos de vinos para contrarrestar el dulzor de ciertos postres como una tarta de chocolate tipo “Selva Negra”.

maridaje

Cava Brut y Brut Nature:

  • Aperitivos y entrantes
  • Carnes blancas, aves asadas

Opcionalmente, también por la versatilidad y sequedad de estos vinos:

  • Mariscos
  • Pescados fritos
  • Pescados en salsa
  • Charcutería
  • Foie gras a la parrilla
  • Carnes rojas asadas
  • Carnes rojas en salsa
  • Caza con pluma
  • Caza con pelo
  • Quesos suaves o poco curados
  • Quesos curados
  • Postres

Hay zonas de España donde lo toman durante toda una comida, o incluso con asados de aves de corral como el pollo o con cocidos o  cordero asado, lo que es factible por la acidez y frescura de estos espumosos elaborados por el método tradicional.

Oportos, olorosos dulces, Pedro Ximénez, etc.:

  • Quesos curados
  • Quesos azules
  • Postres dulces
  • Chocolates con alta proporción de cacao
  • Foie de pato u oca, ya sea parrilla o micuit
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  • Manuel Olmedo
    15 enero, 2019 at 17:56

    Totalmente de acuerdo. sin embargo, también hay que tener en cuenta el clima . Según la temperatura y las condiciones puede cambiar nuestra sensación frente al vino.

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