Entrevistas al Equipo Docente de ESAH

Entrevista a Iván Rad, profesor del área de Planificación Estratégica y Gestión de la calidad

14 diciembre, 2018
profesor de planificación estratégica Ivan Rad

Hoy queremos que conozcáis un poco mejor a otro de nuestros docentes. Os acercamos a Iván Rad, profesor de Planificación estratégica y Gestión de la calidad en el Curso de Experto Alimentos y Bebidas, así como en el Máster de Organización de eventos y protocolo.

Iván es experto universitario en Protocolo, Ceremonial y Organización de Eventos por la Universidad Miguel Hernández de Elche y la Escuela Internacional de Protocolo de Madrid, y completo su formación con diferentes estudios en Dirección y Gestión de Establecimientos de Hostelería, y sumillería.

Actualmente, entre otras muchas actividades, es profesional de la consultora Protocolo & Wine dedicada a consultoría comercial (importación, exportación), marketing vinícola y formación externa para restauración, hotelería y bodegas.

>> Hola Iván, gracias por acercarnos a través de esta entrevista a la formación que nuestros alumnos encontrarán en la asignatura de Planificación estratégica y Gestión de la calidad y a la oferta formativa en la que se incluye.

¿Podrías explicarnos, brevemente, qué es lo que van a encontrar los alumnos en esta asignatura? ¿Cuál es la importancia que adquieren estas materias en un curso de Experto Alimentos y Bebidas y en el Máster de Organización de eventos y protocolo?

Durante algunos trienios presté servicio en las Fuerzas Armadas y ya por aquél entonces, caí rendido ante la formación en estrategia, de tal manera que si para muchos era una asignatura más, para mí se convirtió en un arte, ya que su control y su dominio me daban la oportunidad de diseñar, dirigir y proyectar un conjunto de acciones cuyo objetivo era (si todo iba bien y mis medidas eran las adecuadas) acercarme al éxito esperado de las operaciones en las que participaba.

Dicho esto, cuando ESAH me ofreció la oportunidad de impartir Planificación Estratégica, enseguida acepté porque entendí que las enseñanzas recibidas eran perfectamente replicables en la vida civil, con lo cual, si podía enseñar a los alumnos a aplicar toda una serie de acciones muy meditadas en pro de un objetivo, el cual podía ser hacer de sus diferentes proyectos algo rentable, estaría contribuyendo, por un lado a lanzar al mercado de la Hostelería a personal formado y también a depurarlo, ya que considero que la Hostelería es la profesión del detalle y no el hueco/refugio para todos aquellos que se piensan que para gestionar un establecimiento en este mercado no se necesita formación y que sirve cualquiera.

>> ¿Qué destacarías de un buen profesional director o assistant de Alimentos y Bebidas?

Pasión por el control absoluto y por el detalle. Cuando te encuentras con un Director en F&B que sabe lo que tiene en todo momento en su stock, que lo equilibra, que lo estudia, que se implica en las compras a medida, que conoce a sus proveedores (su catálogo, sus debilidades y sus fortalezas), que estudia el mercado, que toma decisiones sin ponerse de lado y asumiendo las responsabilidades de su cargo, que se esfuerza por conocer las distintas áreas del establecimiento donde trabaja para crear sinergias, que refuerza la comunicación interna con estas… es cuando realmente estás ante un perfil que merece definirse como tal.

>> ¿La dirección de alimentos y bebidas va más allá de la gestión hotelera o de un restaurante? ¿Qué importancia tiene el Director de Alimentos y Bebidas en la cadena de mandos de un establecimiento?

Sin darme cuenta, creo que he respondido a esta cuestión en la anterior, no obstante, por reforzar mi mensaje sin repetirme, desde mi punto de vista, no lo veo solo como una figura necesaria en un establecimiento con una oferta amplia de alimentos y bebidas que por ejemplo dispongan de diferentes áreas dentro de la misma unidad de negocio y que requiera para su correcta gestión una política de acciones unitaria que garantice un funcionamiento cristalino y categórico, sino que entiendo que este perfil debe encontrarse en la plantilla de cualquier establecimiento de hostelería con independencia de su tamaño, porque las tareas que realizan constituyen al responsable de F&B en un pilar fundamental de todo establecimiento que se precie.

escandallos de costes en cocina

>> ¿Cuáles son las tareas que el responsable de alimentos y bebidas del establecimiento debería realizar?

Algunas de las tareas más importantes que en mi opinión debe desarrollar este trabajador dentro de la organización son las siguientes :

  • La coordinación de las distintas áreas (en caso de que las haya).
  • El desarrollar una oferta de alimentos y bebidas adaptada tanto al tipo de público como a la evolución de la demanda.
  • La organización de las compras de toda la materia prima así como de toda la infraestructura necesaria para el personal involucrado.
  • El control del presupuesto.
  • La definición de los parámetros de la calidad de todo lo que adquiere.
  • La dirección y coordinación de programas de promoción de sus productos e incluso de los servicios de su establecimiento al público en general
  • La evaluación del grado de satisfacción de la clientela y la adopción y puesta en práctica de medidas correctoras ante deficiencias detectadas.
  • El control sobre la normativa de seguridad e higiene.
  • La formación y promoción de su personal así como la participación activa en la política de precios en los temas de su competencia dentro de su establecimiento.

>> Uno de los aspectos de nuestra formación que más positivamente valoran nuestros alumnos es que los docentes de la escuela sois profesionales en activo. ¿Cómo valorarías la importancia que, cada día más, se otorga a la planificación y la gestión? ¿Cómo ha cambiado el sector desde que tú desarrollas tu carrera profesional en el mismo?

Te dediques a lo que te dediques, no puedes dejar que el corazón dirija tu negocio o tu actividad. Una cosa es la pasión, que es muy necesaria también, pero las directrices en nuestro negocio debe marcarlas nuestra formación o la de profesionales que nos asesoren y como el saber no ocupa lugar, yo siempre recomiendo que el futuro profesional, si de verdad lo quiere ser, empiece por manejar y controlar la gestión de todo aquello que suponga un impacto, tanto positivo como negativo, en la gestión de su negocio.

Si partimos de que negocio es lo contrario de ocio (del latín), sin una planificación y una gestión adecuadas, entendidas ambas como pilares de nuestra actividad diaria, nuestro establecimiento tendrá cada vez menos probabilidades de éxito y por tanto, su rentabilidad (caso que la tenga) se irá diluyendo poco a poco hasta llegar a lo inevitable…

Por lo que respecta al sector, gracias a la presencia cada vez más notable de la variable formación, ha evolucionado muchísimo en sentido positivo, de tal manera que aunque queda todavía mucho “antro”, afortunadamente cada vez nos encontramos con más locales en los que la profesionalidad debida se palpa en el ambiente, con lo cual, si bien es cierto que aún nos queda mucho camino por recorrer, sin duda estamos ante un dato importante que refleja la evolución sectorial.

>> ¿Qué recomendación harías a los alumnos que siguen tu asignatura?

En primer lugar, que procuren entender las distintas unidades, no como algo a superar por obligación, sino el ver el temario como una herramienta que de saber manejarla, va a contribuir sobremanera en su crecimiento como gestor, ya que si bien es cierto que estamos ante “teoría”. Deben tener en cuenta que la misma es fruto de la plasmación en un documento de las experiencias del día a día de un equipo de profesionales, con lo cual, es información objetiva y contrastada, que de seguirla, no garantiza el éxito (ya que este dependerá de muchas otras cosas), pero sin duda, contribuye a alcanzarlo.

Que se planifiquen desde el minuto 0 de la apertura del temario, sin prisa, pero sin pausa…y que, sobre todo, ante la más mínima duda, se apoyen, a través de los distintos medios que la Escuela les ofrece (teléfono, correo electrónico, Skype, tutorías…) en sus profesores. Nadie ha nacido aprendido y aquí estamos todos para apoyar y enseñar…No hay pregunta absurda, lo absurdo es no preguntar y quedarse con la duda.

protocolo para eventos

>> Tu interés por la divulgación se muestra en tu faceta como docente, pero también eres director y conductor de espacios radiofónicos de ámbitos local, provincial y nacional sobre vino y protocolo: “En marcha con Javier Ruiz” y “Protocolo en la Onda” en Onda Cero Radio (Grupo Antena 3) ¿Cómo surgió este proyecto? ¿Qué temas tratáis y por qué?

La comunicación siempre me ha fascinado, de tal manera que cuando me brindan la oportunidad de colaborar en los medios y considero que puedo aportar, siempre digo sí, sin pensármelo dos veces.

Javier es un excelente comunicador de tal manera que en el Grupo, además de tener su propio espacio, se encarga de dirigir espacios destinados a cubrir la parrilla cuando los “primeros espadas” de la cadena se van de vacaciones y es ahí donde se ha colaborado al tratar de acercar el protocolo a la sociedad en general y que sobre todo, no lo vean como algo solo propio de la realeza o del cuerpo diplomático, sino como una herramienta de comunicación que cualquiera de nosotros puede utilizar (y de hecho utilizamos a diario sin darnos cuenta) con el objetivo de hacer nuestro día a día y el de los demás, más ameno y sencillo.

Cómo poner una mesa, cómo atender a nuestros invitados, cómo organizar un cóctel en casa, cómo utilizar los cubiertos, qué me pongo en una boda de tarde o en una de mañana, cómo debo saludar, el protocolo en un chiringuito en la playa y un sinfín de temas cotidianos que permitan facilitar la vida a las personas… En definitiva, desmitificar el protocolo.

>> Partiendo de tu experiencia, ¿cuáles dirías que son los tres aspectos más importantes para una buena planificación y gestión de la calidad en un establecimiento del sector hostelero?

  • Formación continua del gestor.
  • Control absoluto sobre el más mínimo detalle (que será el que aporte valor de marca a nuestra empresa en comparación con otras).
  • Capacidad de adaptación a las necesidades puntuales del mercado.

>> Muchas gracias Iván. Ha sido un placer compartir estos minutos contigo.

Gracias a vosotros, el placer ha sido mío y si me permites, para finalizar, como siempre les digo a los alumnos “nunca hay una segunda oportunidad para una primera impresión”, con lo cual, hay que hacer todas las cosas siempre como si fueran la primera vez; ya sabemos que esto supone un esfuerzo extra pero que tendrá, sin duda alguna buenos resultados, ya que permitirá a nuestros clientes el situarnos en su radar como establecimientos y/o profesionales de referencia y no como uno más del pelotón. A vuestra disposición, Iván.

>> Si te ha parecido esta entrevista a nuestro profesor y te gustaría desarrollar tu carrera profesional en la hostelería en ESAH, Estudios Superiores Abiertos en Hostelería contamos con los cursos que necesitas con los que podrás formarte y ser un mejor profesional, reuniendo todos los conocimientos que el mercado laboral demanda en estos momentos. Nunca dejes de aprender, recíclate o perfecciona tus conocimientos, les sacarás un gran provecho y gracias a ellos podrás prosperar. La mejor inversión que puedes hacer es en ti mismo.

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