EL QUINTO SABOR “UMAMI”. EXPERIMÉNTALO CON NUESTRA RECETA

A pesar que el sabor umami fue descubierto y empezó a ser estudiado en 1908, no es muy conocido.  Umami quiere decir delicioso en japonés. Es considerado como el quinto sabor, aparte de dulce, salado, amargo y del ácido o agrio.

Las salsas de pescado fermentado conocidas como “garum” en la antigua Roma, presentaban este sabor, también el prestigioso Chef Auguste Escoffier, creó comidas ricas en umami, por la combinación de ingredientes, sin embargo no era plenamente consciente de la condición particular de este sabor.

El umami está presente en los alimentos ricos en ácido glutámico o glutamato, que es uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas. Es por esto que en los alimentos ricos en proteínas y aminoácidos es fácil reconocer este sabor. Éste sería como un agradable sabor cárnico, que deja una sensación prolongada cubriendo toda la lengua y además induce a la salivación.

El efecto que produce en las elaboraciones es la capacidad de equilibrar y hacer uniforme el sabor, realzando y potenciando el sabor agradable de los alimentos que forman parte del plato. Sin embargo no debe utilizarse en exceso pues para aportar el sabor agradable no son necesarias concentraciones elevadas. Al contrario, utilizarlo en exceso puede generar un sabor desagradable.

Alimentos que contienen umami.

Se encuentra en los alimentos enriquecidos con glutamato. De forma natural lo encontramos por ejemplo en los quesos curados, sobre todo el parmesano, el jamón serrano, carne cruda, anchoas, espárragos, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, el alga kombu, espárragos, tomates maduros, champiñones, espinacas, té verde, muchas frutas maduras y curiosamente en la leche materna.

Cada vez es más utilizado en la industria alimentaria, el ácido glutámico se produce en grandes cantidades usando una bacteria que lo sintetiza, es fácil reconocerlo pues se marca como aditivo tipo E.

• E620 ácido glutámico.
• E621 glutamato sódico.
• E622 glutamato monopotásico.
• E623 calcio diglutamato.
• E624 glutamato monoamónico.
• E625 magnesio diglutamato.

En occidente no tiene mucha fama este sabor, sin embargo si analizamos las etiquetas de los productos que consumimos, encontraremos que lo incluimos en nuestra dieta fácilmente, pues la industria alimentaria no nos explica la manera en que funciona sino que simplemente lo utiliza para vender más.

Seguramente al considerarlo un ingrediente artificial, por aquello de que se sintetiza en grandes cantidades para la industria alimentaria, lo estigmatizamos como si no fuera sano, pero podemos utilizarlo para reducir la cantidad de sal en las comidas y claro para disfrutar de un sabor delicioso. Además, ahora que la cultura gastronómica se encuentra en pleno desarrollo sensorial, es decir, no sólo basta con degustar un alimento bien elaborado; en la actualidad se da mucha importancia a la mezcla de aromas, la presentación visual y los factores externos como la música ambiental o la decoración del lugar. Aprovechando naturalmente, e incluso como aditivo este sabor, podemos crear nuevas recetas y ser conscientes de la maravillosa aportación del umami.

ENSALADA DE ESPINACAS CON QUESO Y MANGO

Ingredientes (para 4 personas)

• 100 g Espinacas frescas
• 40 g Tomate deshidratado
• 20 g Nueces
• 100 g Mango
• 20 g Lascas de queso manchego

Aderezo de mostaza antigua y miel

• 3 cucharaditas de mostaza antigua
• 1 cucharaditas de miel
• 1/3 taza vinagre de vino
• 3/4 taza aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

• Lavar las espinacas y cortar en tiras finas.
• Pelar el mango y cortar en dados.
• Mezclar todos los ingredientes justo antes de consumir para evitar que se reblandezca la espinaca y se despedace el queso.
• Aliñar al gusto y servir.

Mª del Carmen Valerdi

Profesora de ESAHM