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From Bean to Bar. Chocolate artesano.

15 octubre, 2019

Natalia Polaina, profesora del área de pastelería de ESAH nos acerca a través de este post la tendencia “From bean to bar” que significa literalmente “del haba a la tableta” y hace referencia a la elaboración artesanal del chocolate. Esta se basa en un procesado cuidadoso del cacao controlando desde el cultivo y cuidando todos los pasos hasta obtener las tabletas de chocolate.

From bean to bar

Junto al impulso de la panadería artesana, la masa madre, las largas fermentaciones y las harinas de trigos centenarios y molidas a la piedra, aparece este término de “From bean to bar”.

Este movimiento surge en San Francisco, donde nace la primera empresa dedicada a producir chocolate desde cero, aunque es una tradición en países de América Latina. Aparece de la necesidad de recuperar los orígenes y los sabores reales del cacao.

Proceso de elaboración from bean to bar

El proceso de elaboración sigue las mismas fases que el industrial pero sigue ciertas características para aportarle mayor calidad. Sin embargo, existe mucha polémica con la utilización del término “from bean to bar” pues debido al vacío legal sobre la denominación de este concepto en el etiquetado muchos productores de cacao indican seguir este proceso puesto que finalmente cualquier chocolate va “desde el haba hasta la tableta”.

Este comienza en la selección del cacao en origen buscando la calidad de la genética de los cacaos criollos y trinitarios antiguos, el cultivo será ecológico y sin químicos y respetuoso con el medio ambiente. Además, se tendrá en cuenta la filosofía “Direct Cacao” en cuanto al comercio justo y se cuidarán de la misma forma los procesos de fermentación y secado.

El procesado del cacao se realizará en microlotes (nunca en grandes cantidades) cuidando la selección y eliminando los granos defectuosos y las impurezas. El tostado se ajustará a las necesidades de cada tipo de grano y el descascarillado, fragmentación y molido serán igualmente cuidadoso y en pequeñas cantidades.

Muchos buscan el desafío de realizar el chocolate utilizando únicamente cacao y azúcar ecológicos, evitando la lecitina como emulsionante y la adición de manteca de cacao que diluye el sabor. Además, intentan utilizar cacao de un único origen para cada producto y siempre minimizando el porcentaje de azúcar. El proceso de conchado será adaptado en tiempo de la misma forma a las necesidades específicas del cacao utilizado para finalizar con el templado y moldeado.

Proceso de elaboración de chocolate casero

Al igual que ocurre con la panadería artesana, la elaboración de chocolate también se extiende a la elaboración doméstica donde particulares se convierten en verdaderos expertos de esta materia. Para ello, estos amateurs cada vez más especializados utilizan el “Wet grinder”, que es una máquina habitual en la cocina india y permite obtener harina desde el grano del cereal o semilla conservando la fibra, vitaminas, minerales, antioxidantes y aceites naturales. Este consiste en varias piedras de granito que generan menos calor que otras máquinas de triturado evitando que afecte al sabor.

Los amantes de la gastronomía y la cocina podemos ir más allá de la fabricación de nuestras propias pastas, pizzas, para pasar al interesante mundo del pan artesano y por qué no el emocionante mundo de la fabricación de chocolate artesano.

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Photo credit: Wilkies Chocolate

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