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Panettone: un clásico de navidad

22 diciembre, 2016

Si tuviéramos que elegir uno de los postres navideños más consumidos en un gran número de países a lo largo de todo el mundo sin duda ninguna la respuesta sería: el panettone.

De sus orígenes circulan diferentes leyendas, unas con más adeptos que otras, pero de lo que no hay discusión ninguna es que este bollo semejante en su base a un brioche y relleno de frutas, surgió en Italia y allí fue donde evolucionó y desde donde se exportó a todos los rincones del mundo.

Actualmente el panettone se puede encontrar en dos formatos: el bajo (posiblemente fue el original) y el alto (el más famoso).

Parece ser que el panettone bajo original era horneado sin ningún tipo de molde lo cuál era posible porque su contenido en grasas era bajo. Sin embargo, en los primeros años del siglo XX un pastelero italiano, Angelo Motta, decidió enriquecer con grasas el panettone y forrarlo con papel de estraza para darle la clásica forma de seta que es la que se ha hecho mundialmente famosa y la que se consume mayoritariamente. No obstante en muchas pastelerías de Milán conviven ambos tipos, el panettone bajo tipo hogaza y el panettone alto.

Hoy en día podemos encontrar muchas variantes en el mundo del panettone  y si bien en  su origen  se rellenaban con frutas escarchadas actualmente podemos encontrarlos  con pepitas de chocolate, con castañas e incluso salados.

Pongámonos “manos a la masa”, ya no tendréis excusa para no comer un panettone artesano estas navidades.

Ingredientes (para dos panettones de 500 g):

Pre-fermento (hay que hacerlo el día anterior)

  • 67 g harina de fuerza
  • 50 g leche
  • 8 g levadura fresca de panadería

Masa

  • 125 g de pre-feremento
  • 234 g harina de fuerza
  • 70 g azúcar
  • 6 g sal
  • 104 ml leche
  • 13 g levadura fresca
  • 17 g de azúcar invertido o miel
  • 67 g de yemas de huevo
  • 100 g de mantequilla
  • c/s de ralladura de naranja
  • c/s de extracto de vainilla
  • 267 g de frutas confitadas maceradas en un poco de ron o de pepitas de chocolate.

Nota: c/s significa cantidad suficiente, es decir, al gusto de cada uno.

Elaboración:

Pre-fermento

  • El día anterior a la elaboración del panettone mezclar la harina, la leche y la levadura. Quedará una masita algo pegajosa.
  • Tapar con un paño húmedo o un plástico y dejar en un sitio cálido unas dos horas aproximadamente.
  • A continuación colocar la masa sobre la mesa (se puede poner un poquito de harina sobre la mesa para trabajar mejor) y bolearla.
  • Colocarla en un bol, filmarla y meter en la nevera hasta el día siguiente.

Masa

  • El mismo día que vayamos a elaborar el panettone mezclamos en un bol la harina tamizada, la sal, el azúcar, los huevos, la leche (reservamos un poquito para disolver la levadura que incorporaremos al final), el pre-fermento, la esencia de vainilla y el azúcar invertido o miel.
  • Amasamos bien hasta mezclar y obtener una masa homogénea.
  • A continuación añadimos la mantequilla en trocitos y bien fría y volvemos a amasar. Tener en cuenta si se hace a mano que es una masa muy pegajosa con lo que se recomienda utilizar el amasado francés alternándolo con periodos de reposo. En caso de hacerla con máquina utilizar el gancho a una velocidad media unos 8 o 10 minutos.
  • Antes de incorporar la levadura comprobaremos que el gluten ya se ha desarrollado y para ello haremos la prueba de la camisa o membrana. Si la masa aún no está lista, continuaremos amasando un poco más hasta que comprobemos que lo está y en caso contrario incorporaremos la levadura disuelta en un poquito de la leche reservada.
  • Mezclar de nuevo hasta que la levadura se haya incorporado por completo a la masa e incorporar la ralladura de naranja.
  • Extender nuestra masa sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada, aplastarla y colocar las frutas confitadas previamente maceradas en ron y escurridas en trocitos pequeños (brunoise) o las pepitas de chocolate.
  • Envolver la masa haciendo varios dobleces y amasar ligeramente para incorporar las frutas a toda la masa.
  • Dividir la masa en dos, bolear y colocar dentro de nuestro molde de papel, tapar bien y dejarlo en un sitio cálido hasta que doble su volumen aproximadamente. Lo ideal sería tener una temperatura de entre 26ºC y 30ºC.
  • Cuando nuestro panettone esté listo, lo pintamos con huevo, hacemos un corte con la cuchilla (greñar) en forma de cruz y colocamos unos trocitos pequeños de mantequilla entre los cortes.
  • Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo e introducimos los panettone. A los 5 minutos bajamos la temperatura a 180º y los tenemos unos 40 minutos. El tiempo dependerá mucho de nuestro horno, por lo que lo pincharemos y si comprobamos que sale limpio lo sacaremos.
  • El siguiente paso es muy importante para que nuestro panettone no se baje por su peso mientras está enfriándose
  • Cogeremos dos brochetas largas y atravesaremos el panettone cerca de la base de lado a lado y lo pondremos a enfriar boca abajo al menos 12 horas.
  • Podemos pintar la superficie con un almíbar o pectina para darle brillo.

 

Es un proceso largo pero vale la pena comer un panettone casero o incluso ofrecerlo como regalo.

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