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El sumiller: origen e historia, conocimientos y funciones

20 septiembre, 2016
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La palabra sumiller aparece citada en libros de cocina del siglo XVII y en diccionarios de la época. Hay un diccionario, concretamente el de Corominas, donde ya se cita el personaje del sumiller y era el encargado del servio del vino. La palabra viene de “sumer – sumere”, que significa absorber un líquido, beber. Ya en el siglo XVII el sumiller era el encargado del vino en las casas y el que tenía las llaves de la
bodega y por eso también se representa al sumiller español con una llave.

El sommelier2120169

En Francia tenemos la palabra sommelier, que viene de “somme” que es el coche o carruaje donde el sommelier transportaba las cubas y todos los enseres relacionados con el vino acompañando a la corte en sus viajes.

El Gran Duque de Borgoña, debido a su enorme influencia, fue sin duda quien más contribuyó a realzar las exquisiteces gastronómicas de Francia. Asiduamente ofrecía grandes banquetes, menús de más de una docena de platos que eran de una abundancia tal que los invitados permanecían comiendo y bebiendo hasta el amanecer. Eran tiempos gloriosos para nuestro vecino país ya que en aquella época concurría en París la grandeza del mundo civilizado. A través de la Casa de Borgoña fue como se introdujo en España el oficio y el arte del sumiller.

En las Casas Reales, en los castillos y en las grandes mansiones de Francia existían dos tipos de “sommelier”; el de la cava, que poseía la llave de la bodega o del sótano donde se guardaban los vinos y que, al margen de preocuparse de las existencias de la cava, también se encargaba de las ánforas de oro para el agua y de las copas de plata para el vino en el salón comedor. Su misión era la de servir el vino, asegurándose con anterioridad que estuviera en las mejores condiciones. El sumiller era la persona de confianza, por sus conocimientos y lealtad, en las casas donde oficiaba. El otro sommelier era el de panatería, que se ocupaba de distribuir el menaje, toallas, mantelerías, cubiertos y los cuchillos para trinchar las piezas de caza mayor que se servían.

Conocimientos requeridos del sumiller

El sumiller tiene que tener conocimientos de enología, cata, viticultura y en general todo lo que concierne a la elaboración de vinos.

Por otra parte, también tiene que tener conocimientos de platos, de salsas, de gastronomía en suma, para saber ligar los vinos con los platos.

El sumiller en el restaurante

shutterstock_24274978El papel del sumiller en el restaurante es fundamental. No solo por las funciones que le son propias sino  por el prestigio que aporta al local. Cada vez hay más demanda de personas que, como el sumiller con sus conocimientos, realcen el restaurante donde trabaja.

El sumiller se debe de encargar de hacer la lista de vinos, de escoger aquellos vinos coherentes con los platos del local. También tienen que tener en cuenta la ubicación del restaurante. Si está en una región vitivinícola debe de tenerlo presente. Sería absurdo que en Murcia, por ejemplo, al elaborar una lista de vinos no se tuviera en cuenta los vinos de la región como Jumilla, Yecla o Bullas. Es decir, tiene que ser coherente con el entorno vitivinícola del restaurante.

Otra función es la de “mover el vino”, la gestión de stocks. Hacer compras en cantidad suficiente al consumo. Saber mover el stockage: los vinos que tienen una vida más corta hay que darle salida antes de que se echen a perder. En la organización de la bodega hay que cuidar las temperaturas, el grado de humedad, la exposición, etc., es decir, todo lo que se refiere a una buena conservación del vino.

Funciones propias del sumiller

Las funciones propias de un sumiller son las siguientes:sommelier

  • La compra de vinos
  • Confección de la lista de vinos
  • Gestión de stocks
  • La bodega del día
  • Aconsejar a los comensales
  • Servicio de vinos y aguas

Por supuesto, no todos los restaurantes tienen la figura del sumiller pero los que tienen cierta categoría deberían tenerlo.

Jesús Flores, es profesor del Curso de Sumiller de ESAH.

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