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‘La pastelería tiene una parte sensorial brutal’ Pablo Gómez, profesor de ESAH y Maestro Pastelero

2 enero, 2014

Pablo, llevas muchos años dedicándote a la pastelería. ¿Cómo influye el que seas el Pastelero de la Taberna del Alabardero de Sevilla en ser profesor de Pastelería de ESAH?

Llevo dedicándome a la pastelería desde hace más de 10 años. Estudié dirección hotelera, cocina y pastelería y me di cuenta que era donde más podía desarrollar mis capacidades.

Lógicamente llevar la producción en La Taberna del Alabardero con alumnos implica llevar la práctica y la docencia muy de la mano, por lo que hay una simbiosis perfecta.

¿Cómo surgió la oportunidad de trabajar como profesor en ESAH y que te impulsó a dedicarte a la docencia en formato online?

Al ser el responsable del área de pastelería de la Taberna del Alabardero y Escuela de Hostelería de Sevilla, me comentaron el proyecto desde sus inicios y empezamos desde cero. Creando temarios, con pocos alumnos al principio, implantando nuevos módulos… y ver ahora a donde hemos llegado me llena de orgullo y reafirma que estamos haciendo bien las cosas.

¿Qué es lo que destacarías de los cursos de Pastelería de ESAH?

Lo completos que son. La base teórica es la que uso en la Escuela de Hostelería de Sevilla y Taberna del Alabardero por lo que las recetas están contrastadas y se que parte es la más compleja a priori de cada ejercicio y actividad propuesta.

Curso de Pastelería Online

Hay mucha gente que se sorprende de que estudiar hostelería, en tu caso más específicamente pastelería, de forma online sea efectivo ¿Qué opinión te merece estudiar pastelería online?

Me remito al índice de satisfacción de los alumnos. El que realmente quiere aprender utiliza todos los recursos que SEAS le ofrece. A mí en las tutorías, las prácticas presenciales y las externas al terminar. Todo te da un plus que el alumno ni se imaginaba al empezar.

Cuáles dirías que son las reglas básicas de la pastelería.

Orden, disciplina y amor por lo que haces. La pastelería tiene una parte sensorial brutal.

Estamos en épocas de cenas, con las Navidades y la Nochevieja a la vuelta de la esquina ¿Qué postres propondrías para estas fiestas? ¿Cuáles son los más demandados en la Taberna del Alabardero?

Con comidas tan copiosas recomiendo sabores que ayuden a rebajar sensaciones pesadas como el amargor, la acidez, el alcohol… pero lo más demandado es todo lo contrario. Chocolate por supuesto, pero con frutos secos de base, además de mazapán, turrón, mantecado, polvorón…

En este último año hemos vivido un boom de la pastelería ¿Crees que los programas de televisión de repostería y cocina han influido en ello?

Por supuesto, pero aunque ayude a iniciarte en la profesión, este tipo de programas no dan con la realidad de base del oficio.

Como profesional del sector, ¿Cuáles son las tendencias en la pastelería?

Líneas más puras, limpias sin tanto recargo en las presentaciones y en sabores misma tónica. Sabores más naturales. Estamos en una vuelta a los referentes de siempre.

Y ya para terminar… ¿Cuál es tu postre preferido?

Lo pruebo todo por curiosidad profesional, pero mi sabor preferido es el chocolate negro con sabor fuerte a chocolate. Un referente de este tipo es el coulant de Michel Bras, pero valoro todo. Un tarta de galleta y chocolate de casa bien hecha. Un helado de chocolate artesano…. Todo con buena materia prima pero siempre chocolate.

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  • Pedro
    3 enero, 2014 at 14:55

    Quiero expresar toda mi admiración por este señor, un maestro pastelero con mayúsculas y un docente aún mejor si cabe. Por eso como antigüo alumno no puedo menos que recomendar todos los cursos que imparta Pablo, no solo es un gran profesional sino que como docente no tiene precio. Es de esos profesores que no te da el pescado sino que te enseña a pescar.
    Gracias Pablo por todo lo que aprendí en el Postgrado de pastelería gracias a tu ayuda.

  • Diego
    14 enero, 2014 at 22:36

    Están en alza los programas televisivos tanto de cocina como de pastelería, aunque personalmente me inclinaría por la pastelería básica, tradicional y ordenada. Gracias Pablo, por haberme inculcado ante todo la disciplina y el saber valorar lo que elaboramos.

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