Entrevistas al Equipo Docente de ESAH

Entrevista a Natalia Polaina, profesora de los cursos de pastelería de ESAH

16 octubre, 2018
natalia polaina profesora de pasteleria

Natalia Polaina forma parte del equipo docente de ESAH. Su amplia trayectoria en el mundo de la hostelería es un aliciente para todos nuestros alumnos del Área de Pastelería ya que no solo tienen la posibilidad de aprender siguiendo su formación, sino también, tienen la oportunidad de tener un contacto muy directo con ella. Experta en Nutrición y Bromatología, es además doble diplomada en Pastelería por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y en Turismo por la Universidad de Sevilla.

Os animamos a conocer mucho más sobre la trayectoria profesional de Natalia en la siguiente entrevista. Estamos seguros que su trayectoria puede ser un ejemplo para muchos de vosotros y un aliciente para seguir disfrutando de sus conocimientos.

>>Natalia, nos gustaría que fueras tú quien nos hablara de tu trayectoria profesional. ¿Cuáles fueron tus comienzos?

Influenciada por mi familia, desde pequeña me he sentido muy atraída por los viajes y la gastronomía, así que decidí estudiar la carrera de turismo para posteriormente especializarme en hostelería. Comencé estudiando cocina en Mallorca y fue en la biblioteca de esta que quedé fascinada por los libros profesionales de pastelería, en especial recuerdo los de Pierre Hermé y Fréderic Beau.

Aquí supe que eso era a lo que quería dedicarme, así que emprendí la vuelta a Sevilla para comenzar los estudios de pastelería en la escuela de la Taberna del Alabardero de Sevilla, con Manu Jara como profesor.

Aprendí francés trabajando en Disneyland Paris, entonces cuando terminé de estudiar en la escuela de hostelería quise buscar trabajo en extranjero. Así que probando suerte en distintos restaurantes reconocidos me decidí por L’Air du Temps en Bélgica, que entonces tenía una estrella Michelin.

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>>Tras los primeros pasos, formaste parte de la prestigiosa firma de pastelería Pierre Hermé en París, donde desarrollaste labores de pastelería y posteriormente en su departamento de creación I+D. ¿Podrías contarnos con más detalle cómo llegaste hasta allí, tu experiencia, vivencias y lecciones que allí obtuviste?

Trabajar con Tim Raue en Berlín fue lo que incitó a aumentar mis conocimientos sobre la tecnología de los alimentos y lo que me empujó a estudiar el máster en nutrición y bromatología. Logré las prácticas que ansiaba en Alicia, la fundación de Alimentación y Ciencia de Ferrán Adriá y esta formación fue lo que atrajo mi CV al Sr. Hermé.

Vivir en París fue una experiencia gastronómica inolvidable y trabajar en Pierre Hermé fue igualmente duro, pero para completar mi carrera en pastelería no podría haber sido más idóneo.

El trabajo en el obrador era casi militar, en seguida notabas que unas normas no escritas prohibían hablar e incluso sonreír. Los trabajadores no perdíamos ni un solo segundo en encadenar una tarea con la siguiente y a nadie se le ocurría gastar el valioso tiempo de la jornada en averiguar de quién fue la culpa tras tal problema sino que el encargado se ocupaba de resolverlo inmediatamente. El jefe encargado más duro y estricto me tomó como ayudante suya y aunque trabajar a su lado fue una auténtica pesadilla, hoy agradezco todo lo que me enseñó.

Aprendí los valores de la disciplina francesa en el trabajo de pastelería sobre pulcritud, perfección, minuciosidad y honestidad, lo cuál ahora valoro muchísimo. Creo que lo que más ha marcado en mi carrera ha sido el respeto por las técnicas de base y los ingredientes de calidad.

Uno de los días más emocionantes de mi vida fue cuando encontré un cartel en el tablón que anunciaba a todos los pasteleros mi ascenso como ayudante de creación de Pierre Hermé.  La experiencia de trabajo en el lujoso taller de I+D de Pierre Hermé fue de ensueño, junto con el jefe de creación me dedicaba a ejecutar las ideas de creación que el Sr. Hermé plasmaba en un croquis y también atendíamos a los rodajes para las campañas de publicidad y la prensa.

Para que os hagáis una idea, por la tarde degustábamos juntos con el Sr. Hermé estas y a menudo otras creaciones de las pastelerías más reconocidas de París y a veces internacionales que el departamento de marketing se encargaba de rastrear y los lunes desayunábamos el producto interesante que habíamos buscado cada uno como tarea encomendada para el fin de semana.

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>>Has trabajado también como jefa de pastelería y entrantes en L’Air du Temps (Bélgica), establecimiento con dos estrellas Michelín. ¿A qué retos te enfrentaste en esta aventura?

Adentrarme en el mundo de la alta cocina fue duro por los horarios, las exigencias y también hay que decirlo, manejarse en un mundo de hombres bastante machista, y a la vez apasionante al tener la posibilidad de trabajar y vivir en un entorno de la más alta excelencia en cocina.

Este restaurante ha sido el que más ha marcado mi carrera por el descubrimiento del respeto al producto, a las técnicas y empujarme a embaucarme definitivamente en esta forma de vida impregnada por la profesión.

Durante todos los años que he trabajado fuera en Bélgica, París, Berlín o Barcelona, he estado desconectada de mi familia y amigos y me he perdido muchos eventos personales importantes, pero profesionalmente me ha enriquecido muchísimo al involucrarme al 100% en mi trabajo.

>>Desde el año 2014 eres profesora de la Escuela de Hostelería de Sevilla, ¿qué ha supuesto en tu carrera profesional dedicarte a la enseñanza? ¿Qué destacarías de esta nueva etapa?

Me resulta muy gratificante ayudar a avanzar en la profesión y motivar a otras personas que comparten la misma pasión que yo, me encanta mi trabajo como profesora online y me siento muy agradecida con ESAH.

Para mí es ideal como profesional poder compaginar la profesión de forma activa en el restaurante Baltazares y varios asesoramientos en restaurantes y pastelerías, además de la agencia de publicidad gastronómica Taste, con la formación. Todo esto me permite desarrollar mi creatividad y estar en continua actualización y mejora.

>>¿Cuál es tu punto de vista y opinión sobre la formación en hostelería y turismo online?

Definitivamente la formación online está en auge favorecida por el ritmo de vida actual y la tecnología que manejamos en nuestro día a día. A mí misma me resultó sorprendente lo bien que funcionaba esta modalidad en cocina y pastelería y es una perfecta alternativa para muchos perfiles de profesionales e incluso aficionados también.

Los alumnos aprenden y practican a su ritmo, según sus intereses y sus condiciones personales siempre guiados continuamente por los tutores y nosotros como profesionales técnicos.

>>¿Qué dirías del sector de la pastelería actualmente en nuestro país? ¿Cuál crees que es el futuro más cercano en este sector?

Pues, en nuestro país queda mucho por mejorar en pastelería, pero a la vista está que todas las tendencias internacionales acaban tarde o temprano llegando y esto también nos favorecerá a nosotros los pasteleros.

Afortunadamente lo “gastro”, en el sentido de la buena calidad gastronómica aunque a menudo este seudónimo esté mal utilizado, inunda el mercado y la pastelería debe evolucionar en esta dirección. Los clientes cada vez crean más rechazo a consumir y pagar en un restaurante que cuida la cocina, una pastelería que no va acorde con la estación, con la carta ni con el estilo del restaurante y que se encuentra en todos sitios, al igual que ocurre con el pan.

Los clientes de hoy en día nos llegan suficientemente nutridos y no les apetece algo de postre que simplemente esté “rico y dulce”, o un pan que solo aporte llenar la barriga de carbohidratos de rápida absorción, para eso se ahorran las calorías extra para gastarlas en algo más interesante.

Pienso que una tendencia es la pastelería más saludable, con ingredientes sin refinar atenta a los picos glucémicos y la digestibilidad, más ligera. Sin embargo, creo que es una vertiente y una alternativa más pero que no resta espacio a la pastelería como un capricho o un lujo, la pastelería lúdica de evento que a cualquiera le gusta consumir de forma especial como el que se toma una copa o se fuma un buen puro.

>>Siempre escuchamos que el mundo de la pastelería, de la repostería es uno de los retos más difíciles a los que se enfrentan los profesionales de la cocina. ¿Qué recomiendas a los alumnos que se interesan por desarrollar su carrera profesional en el mundo de la pastelería?

Como he mencionado anteriormente, cada vez más establecimientos se unen al movimiento “gastro” e intentan llevar sus postres al mismo nivel que su cocina. Por ello muchos de estos eliminan los costes de los proveedores de pastelería para realizar sus propios postres lo que implica cada vez sea más demandado el perfil de cocinero con formación en pastelería. Es así como me llega mucha demanda de asesoramiento de postres en restaurantes.

A los alumnos que ya están empezando, les recomiendo como siempre les digo, que se abran a la pastelería profesional dejando de lado la doméstica, especialmente la tarta 3 chocolates de la thermomix y el bizcocho con el vasito de yogur de limón… y que aprendan desde las bases del conocimiento de los ingredientes y de la técnica tal y como enseñamos en nuestros temarios y proponemos en los ejercicios y trabajos.

He descubierto que los alumnos cambian de chip cuando tras varios intentos fallidos descubren lo gratificante que es comer y ofrecer un verdadero croissant artesano propio con sus capas crujientes perfectamente definidas y aroma a mantequilla, entonces la pastelería se vuelve como un videojuego adictivo en el que hay que pasar diferentes fases para ir aumentando de nivel.

¿Te atreves a decantarte por una creación de pastelería de la que te consideres una auténtica “fan”? ¿Por qué?

Es difícil de encontrar, aunque no tanto de elaborar, como comensal muero por una choux o éclair bañada en caramelo y rellena de crema pastelera de vainilla y crema chantilly, claro que recién elaborada, con ingredientes frescos y de calidad… se me hace la boca agua de pensarlo.

Y como pastelera, pues me encanta trabajar la pastelería de evento y me entusiasma embaucarme en una piéce monté gigantesca, como la que realicé para mi boda de macarons o una croque en bouche, ¡podéis ver en el blog la que realizamos en la práctica sobre las choux!

Muchas gracias Natalia, es un auténtico placer poder contar contigo en nuestra escuela. Esperamos seguir aprendiendo cada día con tus conocimientos.

A vosotros siempre, por muchos años más añadiendo buenos pasteleros al mundo gourmet.

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Si te parecido interesante la entrevista a Natalia, y como hizo ella, te gustaría obtener la formación profesional en pastelería necesaria para desarrollar tu carrera en el sector, te animamos a que visites nuestra página web EstudiaHosteleria.com para ver la amplia oferta de cursos de pastelería disponibles para realizar online a tu propio ritmo. 

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