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Contaminación cruzada en restauración

21 enero, 2020

Los cursos online del área de Gestión y Dirección de Restaurantes de ESAH tratan temáticas tan diversas como las relacionadas con la elaboración de una buena carta de restaurante.  Ofrecer cartas más cuidadas y que contemplen que los alérgicos puedan disfrutar de una comida bien preparada es uno de los objetivos de la mayoría de los restaurantes. Pero ¿estamos preparados en el sector de la restauración para tender a personas alérgicas o a intolerantes a algún alimento? El etiquetado referente a la presencia de alérgenos ha facilitado mucho la posibilidad de consumir alimentos seguros dentro y fuera de casa, aunque de poco sirve si no se adoptan los protocolos necesarios para evitar la contaminación cruzada.

¿Qué es la contaminación cruzada?

Es una contaminación microscópica indeseada. La contaminación cruzada puede referirse a bacterias o a alérgenos, dañinos o letales para un comensal e inofensivos para el resto.

Aunque al hablar de cantidades microscópicas, invisibles, podemos preguntarnos cómo evitar la contaminación cruzada de algo tan indetectable a simple vista, las buenas prácticas permiten ofrecer alimentos seguros.

Estas prácticas son las mismas que se emplean en los laboratorios de química y de biología, y pasar por pensar que todo lo que vayamos tocando con las herramientas de cocina o con nuestras manos puede estar previamente contaminado. Por supuesto, el suelo no es una excepción, sino justo lo contrario.

Con este pensamiento se reducen los riesgos de contaminaciones cruzadas a niveles casi nulos. Decimos casi porque no existe el riesgo cero, pues el ser humano puede cometer errores fatales por accidente, pero jamás deben tolerarse los errores debidos a falta de información o formación.

Las trazas

Las trazas: cantidades microscópicas de gluten o lácteos bastan para producir reacción.

Evitar la contaminación cruzada en intolerancias no severas o con alérgicos que toleran trazas de la proteína que desencadena su reacción alérgica pasa por una higiene escrupulosa y por el lavado a conciencia de todo material que haya tocado un alimento o ingrediente antes de un nuevo uso. También conviene emplear aceite nuevo, no reutilizado, para preparar algo si un comensal es alérgico o intolerante.

Pero hay muchos alérgicos y algunos celiacos que no toleran ni tan siquiera trazas. La contaminación cruzada por gluten requiere de las mismas medidas de precaución que la de los productos causantes de alergias alimentarias, porque muchas personas afectadas de celiaquía sufren los síntomas de su enfermedad con la simple presencia de trazas, esto es, concentraciones inferiores al 0.01% o al 0.001%, dependiendo del autor.

En el caso de algunos alérgicos e intolerantes, la contaminación cruzada puede producirse por vapores: es lo que se conoce como contaminación por inhalación. Son casos poco frecuentes, pero que también existen. Cuando se prepara una comida o bebida para estos clientes no pueden calentarse en el mismo horno o microondas que otros productos con la sustancia a evitar ni tan siquiera cumpliendo las medidas de higiene del protocolo para evitar la contaminación cruzada.

Pensemos en una panadería que elabore diferentes especialidades de pan o en una confitería. Allí trabajarán con gluten, leche en polvo y, tal vez, frutos secos, todos ellos causantes de reacciones severas en cantidades mínimas. Por lo general, muchos alérgicos e intolerantes no sufrirán reacción si en una bandeja se coloca el pan de trigo, en otra el de centeno y en una tercera, el que esté libre de lácteos y frutos secos, suponiendo que la limpieza previa al uso del horno y la recogida posterior se realiza con el debido cuidado, evitando toda posible contaminación cruzada. Pero, siendo puristas, los vapores de agua de cada pan arrastran cantidades ínfimas de los ingredientes, y después se depositan en otra bandeja por la condensación del vapor.

Lo habitual es que se aplique la prevención de contaminación por trazas tanto a quienes las toleran como a quienes no, aunque, si disponemos del dato, podríamos rebajar el nivel de vigilancia y reaprovechar un aceite como con cualquier otro comensal. A pesar de ello, opinamos que es mejor no poner en peligro al cliente, aunque nos suponga cierta molestia adicional.

Al final, los alérgicos e intolerantes son conscientes del cuidado extra que supone ofrecerles un menú seguro para ellos y lo agradecen, por no hablar de que se informan unos a otros en redes sociales.

Formación en gestión y dirección de restaurantes

Con la actual competencia de establecimientos de restauración es necesario contar con una formación específica para conocer todas las posibilidades que cada establecimiento ofrece y poder rentabilizar al máximo la actividad. El Curso de Gestión de restaurantes de ESAH ofrece formación específica como la ingeniería de menús para disponer de conocimientos que puedan ayudar a la elaboración de una carta.

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