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Entra en vigor la nueva Ley del Pan

4 julio, 2019
panadería esah

El pasado lunes 1 de julio, entró en vigor la tan anunciada y polémica, ley del pan.

Novedades Ley del Pan

Son varias las novedades importantes que nos trae esta nueva ley, la primera a destacar es la que pasa a considerar «pan normal” además de al pan blanco de siempre, al pan integral y a panes hechos con cereales distintos del trigo que hasta ahora formaban parte de la categoría de los «panes especiales». Este cambio conlleva un hecho importante para el bolsillo del consumidor, y es que implica una rebaja del IVA que pasa del 10% al 4%, con el objetivo de estimular el consumo.

La ley define cómo debe ser el pan

Se llamará pan integral aquel que es elaborado con el 100% de harina integral. Después, habrá que añadir el tipo de cereal del que está elaborado. Si se ha hecho a partir de masa madre, ésta también deberá ser de harina integral. Hasta ahora bastaba que tuviera entre un 5% a 10%, y se podía considerar integral. Por lo tanto, si el pan lleva un porcentaje de otras harinas, tendrá que poner «elaborado con harina integral», reflejando el porcentaje de harina integral que lleva y pasará a considerarse un pan semi integral.

Se llamará pan semi integral aquel que esté hecho en parte con harina integral. Y en parte con otras harinas. Deberá indicarse qué tipos de harina contiene y en qué proporciones.

Se llamará pan artesano aquel en el que para su elaboración prevalece el factor humano frente al mecánico, el trabajo es guiado por un maestro panadero y su producción es limitada. El pan industrial ya no podrá llevar la etiqueta de pan artesano.

Se llamará pan multi cereales, aquel que debe estar elaborado con un mínimo de tres harinas diferentes debiendo ser al menos dos de cereales. Este pan si es considerado como un tipo de «pan especial», con lo que el IVA se mantiene en el 10%.

Se llamará pan de masa madre, a un pan de larga fermentación la cual no es acelerada de forma artificial. Para su elaboración se usará masa madre natural creada a partir de levaduras y bacterias salvajes que se obtienen de forma espontánea. La larga fermentación hace que este tipo de panes tenga un alto grado de acidez, entre 4,5 y 4,8.

Se llamarán panes de cereales, a aquellos panes que se hacen solo con una harina que no sea de trigo y se denominaran “pan 100% de” o “pan de” y el nombre del cereal. Si lleva más de una harina, se llamará “pan de” y el nombre del cereal o cereales que se quieran destacar y el porcentaje de harina que contiene.

Normativa sobre la sal

Otro punto importante a tener en cuenta de esta ley es la cantidad de sal que deben llevar los panes, esta se ha ido reduciendo siguiendo, los consejos de la OMS (Organización Mundial de la Salud). El «pan normal», una vez acabado, debe tener como máximo un 1,31% de sal respecto del peso total. Esta normativa no será de obligado cumplimiento hasta el 1 de abril de 2022.

Hemos de destacar que esta ley sólo es aplicable a los panes fabricados en España y no en los importados de otros países.

Respecto a la comercialización, el pan común sólo se podrá vender durante las 24 horas siguientes a su cocción. De forma excepcional se autorizará la venta pasado este tiempo, siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas en el punto de venta y se indique de forma clara que la cocción se ha realizado hace más de 24 horas, colocando carteles en los estantes y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente al consumidor.

Si quieres más información al respecto puedes consultar el Real Decreto 308/2019.

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