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El por qué del gueridón o el servicio a la rusa

12 julio, 2017
gueridon o servicio de mesa a la rusa

Con el crecimiento de la hostelería, así como de las expectativas y conocimiento de los clientes, todo el personal de sala debe estar formado en las artes del servicio y el protocolo en la hostelería.

Dentro de las diferentes maneras de presentar un plato en la mesa, quizá la más vistosa sea el servicio a la rusa o gueridón, donde los alimentos se preparan directamente ante la vista del comensal.

¿Qué es un gueridón?

El gueridón es un mesa móvil auxiliar con elementos de bar o cocina. Es una mesa pequeña y ligera para facilitar su transporte.

Este tipo de servicio necesita personal cualificado, y al presentar plato por plato en directo, es más lento que otros tipos de servicio. Es por ello que en la actualidad no suele ser muy utilizado, salvo en locales o restaurantes de gran categoría.

Hay una escritora llamada Doris Mortman que explica la razón histórica del nombre “gueridón”:

Había una vez un enano, servidor del rey Luis XIV de Francia; se llamaba Guéridon, y su trabajo consistía en llevar pequeños pasteles al rey en una bandeja. Como tenía una estatura muy pequeña, no colocaba la bandeja sobre una mesa, sino que se quedaba de pie junto al rey con los dulces hasta que éste había saciado su apetito.

guerindón del siglo XV , mesa móvil auxiliar Desde entonces, las mesitas auxiliares pequeñas y redondas fueron llamadas gueridons, en honor a aquel siervo fiel.

El ‘servicio a la rusa’

Hasta el siglo XVIII las comidas se servían a la francesa, es decir, las fuentes de alimentos se depositaban en las mesas y los comensales se servían ellos mismos. En el servicio ruso, el servicio adquiere mayor importancia, mientras que los invitados, adquieren un papel más pasivo, ya que son meros espectadores del espectáculo gastronómico.

Hay varias teorías que explicarían las razones del origen del nombre “a la rusa”. Una de ellas explica que el embajador ruso en París en el siglo XIX, el príncipe Alexandre Borisovitch Kourakin, exigía siempre que los platos se preparasen siempre delante suyo.

Hay autores que atribuyen el nombre definitivo al chef Henry Charpientier, quien trabajando en el Café de París de Montecarlo, incluyó el “sevice à la russe” en su carta en 1894.

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