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Monográfico Chocolate, todo lo que aprendimos y más

15 junio, 2015

El pasado día 11 de Junio tuvo lugar un Monográfico sobre Chocolate en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla impartido por la Maestra Pastelera Natalia Polaina Morales, profesora de ESAH y de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

El curso constó de tres partes:

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Para comenzar se elaboró un postre de restaurante de Chocolate de origen Cuba 70% de cacao que constaba de un cremoso de chocolate, un bizcocho de cacao elaborado con sifón y un crujiente de grue de cacao.

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En la segunda parte se mostraron las técnicas del producto estrella de chocolatería, los bombones y la tecnología del atemperado del chocolate. Así, realizamos dos tipos de bombones con las diferentes técnicas. Con la técnica de baño manual hicimos un bombón de almendra marcona con mandarina y azafrán y como bombón de molde preparamos uno de mango y reducción de vinagre de Jerez.

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La última parte la enfocamos en analizar la parte más teórica de la chocolatería y en la que explicamos el origen del chocolate comenzando por los Mayas y Aztecas, Cristobal Colón y Hernán Cortés y terminando por el aporte de figuras relevantes como Carl Van Houten, Lindt, Nestlé, Cadbury, Hershey, Neuhaus, Suchard, Tobler, Mars…

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Seguidamente explicamos el proceso de elaboración del chocolate, las variedades de cacao y los tipos de chocolate. Finalmente, concluimos con una cata de chocolate para analizar este tema de los diferentes chocolates que ofrece la industria chocolatera. Degustamos 7 tipos de chocolates diferentes de las marcas más destacables de chocolate profesional Valrhona y Barry; Dulcey 32%, Jivara 40%, Illanka 63%, Manjari 64%, Guanaja 70%, Abinao 85% y Cuba 70%.

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El curso fue un total éxito y esperamos repetirlo para la próxima temporada

Imágenes de @GastroSevilla.

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