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Tour por las «Paris Pâtisseries» – II Parte

1 diciembre, 2015

Seguimos con el maravilloso tour por las Paris Pâtisseries que comenzamos en el post anterior:

Angelina

Fundada en 1903 por el austriaco Antoine Rumpelmaver quien le da el nombre de su nieta. Desde su apertura es el salón de té más solicitado por la aristocracia parisina. Actualmente bajo el mando de pastelería de Sébastien Bauer. El producto estrella en esta pastelería es el Mont Blanc.

La Maison du Chocolat

Fundada por Robert Linxe, bautizado como el creador de la ganache, quien ha dedicado su vida al chocolate. Este ha sido el primero en abrir una tienda dedicada enteramente al chocolate, buscó ofrecer un chocolate menos dulce y más adulto. Desde 2012 Nicolas Cloiseau, Mejor Obrero Artesano Francés dirige la creación de sus chocolates y pastelería.

Carl Marletti

Nieto de un pastelero de bollería, después de pasar por la casa Lenôtre y por las cocinas del café de la Paix en la que reinterpreta la milhoja con su “quinientas hojas “, abre finalmente su propia pastelería en 2007.

Laurent Dûchene

En el barrio 13, este Mejor Obrero Artesano Francés de 1993 en su boutique a la antigua con numerosos espejos nos hace descubrir la pastelería de estilo puro elaborada en el respeto de la tradición.

Arnaud Larher

Antiguo pastelero de Dalloyau y después de Fauchon junto a Pierre Hermé, y tras obtener el título de Mejor Obrero Artesano Francés en 2007, decide abrir su propia boutique en Montmartre, en una antigua galería de pintura impresionista.

Carette

Este salón de té que existe desde 1927, guarda después del paso de muchas generaciones las camareras con delantal blanco y un ambiente de art deco. Para el colmo del lujo, desde la boutique de Trocadero se puede admirar la torre Eiffel degustando uno de sus pasteles modernizados.

L’éclair de Genie

En pleno corazón del barrio de Marais, Christophe Adam, antiguo chef de Fauchon abre su primera Concept Store sobre las éclairs. Sus elaboraciones y la estética de la tienda son muy gráficas y la carta cambia regularmente.

Profiterol Cherie

Concept store consagrada al profiterol en el barrio de Marais bajo el nombre de Philippe Urraca, Mejor Obrero Artesano Francés en 1993 y presidente de esta asociación de pasteleros franceses. Las choux son fabricadas in situ y las horneadas se encadenan a lo largo del día para asegurar el máximo frescor y los profiteroles son montados a la demanda delante del cliente.

Choux d’enfer

Es el kiosko street food de choux creado por dos grandes estrellas de la gastronomía francesa el chef Alain Ducasse  y Michalak, que es quien crea las recetas desde su laboratorio. Las diferentes choux son rellenas a la minute y las cremas preparadas cada día declinadas en diferentes sabores dulces y saladas.

Ciel

Pastelería nipona especialista en el angel cake o chiffon cake, un pastel muy aireado y poco azucarado con un relleno interior de chantilly con frutas. El chef después de pasar por el restaurante del Mandarin Oriental o el Jules Verne situado en la torre Eiffel ha imaginado estos pasteles perfumados al té matcha, yuzu, sésamo negro pero también en versión salada para llevarlos en una bella caja origami o degustarlo in situ con un té Jugetsudo del día.

La Manufacture de Chocolat

Una pequeña chocolatería en pleno centro de París alberga el último capricho del célebre chef Alain Ducasse. Nicolas Berger, formado por altos nombres de la pastelería como Ladurée y Pierre Hermé, lidera esta fábrica de chocolate artesanal donde los clientes pueden admirar el trabajo de los chocolateros con máquinas vintage a través de largos cristales. El taller produce 25 tipos de bombones y ganaches y 43 tabletas obtenidas con habas de cacao de Perú, Madagascar, Trinidad… 

Hisada

Salón de quesos con una vitrina a base únicamente de quesos liderada por Sanae Hisada, experta maître quesera de Tokio donde se puede admirar y degustar un chabichou de Poitou, un forume de Montbrison, un queso de cabra al yuzu, un tomme de Bauges, un gouda a las trufas, un bouguette de Ségala, un fondue o un tofu casero.

 

En Qu4tre

Antigua pastelería Pure Paris de Eric Barnerias, en la que el antiguo chef pastelero del hotel Scribe y Ritz ofrece una pastelería audaz y creativa.

Cyril Lignac

A menudo animador de emisiones culinarias, Cyril Lignac ha abierto en 2011 su pastelería en colaboración con Benoit Couvrand, antiguo pastelero en Fauchon. Éstos ofrecen pastelería moderna con una estética muy refinada.

Gateaux thourmieux

Después de abrir su brasserie, el restaurante y el hotel Jean Francois Piège quiere agrandar la red Thoumieux con esta pastelería. Junto a Ludovic Chaussard pastelero de Alain Ducase ofrecen un ambiente suave y caluroso para servir postres clásicos y fácilmente identificables a precios abordables. 

Eugene

Christophe y su chocolatero Luc Baudin trabajan pensando cada creación en función del equilibrio de ingredientes para evitar los picos glucémicos y reducir la sensación de hambre. En Eugène revisan las recetas más populares reduciendo las cantidades de azúcar al menos un 50%. Los principales productos que constituyen sus pasteles tienen un índice glucémico muy débil (harina de lentejas, garbanzos y sustitutos naturales del azúcar como el sirope de agave).

Liberté, Benoit Castel

Benoit Castel, pastelero en el restaurante de Helene Darroze y de la Grande Epicerie, propietario de Joséphine Bakery abre su última pastelería en la que nos lleva a un lugar atípico de muros brutos en un loft de artista. La pastelería es simple pero perfectamente ejecutada a la vista de los clientes y a tarifas adsequibles. Se aprecia el delicioso pequeño sablé breton sobre cada pastel en forma de su firma.

Raoul Maeder

RaoulXMaederX2

El pan es una tradición familiar transmitida de generación en generación en la familia Maeder. Raoul retoma la tienda paternal en 2002 donde se encuentran todas las especialidades alsacianas saladas y dulces.

Michalak

Christophe Michalak, antiguo jefe de pastelería en Fauchon y Ladurée, es actual jefe de pastelería en el palacio del Hotel Plaza Athenée, galardonado con tres estrellas. Ganador de la copa del Mundo de la Pastelería en 2005, en su propia boutique, desea una pastelería lúdica donde la prioridad es dar un gusto de ultra frescor a los productos. Los chefs finalistas del concurso “Quién será el próximo gran pastelero” se unen para proponer creaciones diferentes cada día.

Mori Yoshida

El joven japonés diplomado en la escuela japonesa ha ganado numerosos concursos en Jaón antes de abrir su propia boutique. Enriquecida por su trascurso franco-japonés y la experiencia de trabajo en el laboratorio de La Pâtissérie des Rêves, revisita los clásicos de la pastelería francesa. Uno de sus pasteles famosos es el frasier japonés.

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