Las algas marinas y su utilización en cocina

Conocidas como las “verduras de mar”, las algas son vegetales marinos que están llenos de vitaminas, minerales y otros nutrientes muy beneficiosos para nuestra salud. Contamos con más de 25.000 especies distintas, aunque solo son comestibles unas 150 y aún menos son las comercializadas para uso alimentario, unas 50.

Forman parte de la tradición culinaria de muchas regiones costeras, pero son en las culturas china, coreana y sobre todo,  japonesa donde adquieren más protagonismo. Como dato curioso, las algas constituyen sobre un 25% de la alimentación en Japón.

En los últimos años, se han convertido en parte importante de la cultura culinaria mundial. Por eso, cualquier chef debe conocerlas e incorporarlas a su práctica gastronómica.

Cómo se cocinan

Encontraremos en el mercado algas en diferentes formatos.

Las frescas se deben sumergir varias veces en agua para eliminar cualquier impureza y eliminar la sal que traen para conservarlas. Después de esta operación, se cocerán en agua hirviendo, el tiempo de cocción dependerá de alga que estemos cocinando. Seguidamente, las escurriremos, pudiendo reservar el caldo de cocción para sopas o salsas.

La mayoría de las algas vienen deshidratadas, por lo que son mucho más fáciles de conservar. En ese caso, podemos añadirlas directamente, sin deshidratar. O podremos hidratarlas con agua fría y sal antes de añadirlas a nuestra receta. Debemos de tener en cuenta de que al hidratarse aumentarán considerablemente su tamaño. Además, por su intenso sabor, debemos usarlas en cantidades moderadas e incorporarlas con conocimiento.

A pesar de lo que en principio nos pueda parecer, son un alimento muy versátil. Puede formar parte de cualquier tipo de elaboración culinaria. Desde ensaladas y sopas hasta estofados e incluso postres.

Las algas más usadas

Nori. Es el alga más conocida, gracias al sushi. Pero también es utilizada para sopas, guisos, arroces. Se encuentra en el mercado, en paquetes de hojas tan finas como el papel,  de color verde oscuro. En Japón, podemos encontrarla seca, en polvo, para usarla como especia. Esta alga se puede consumir cruda tanto hidratada en agua fría (unos 10 minutos) como seca, tostada, ya sea desmenuzada o en polvo. También se puede añadir a cocinados.

Wakame  . Por su sabor suave, textura y fácil preparación, es una de las más empleadas en Occidente. Hay que dejarla  en remojo en agua fría unos 15 minutos. Luego la hervimos de 15 a 20 minutos. Ideal para preparar sopas, ensaladas y patés.

Agar Agar. Formado por varias especies de algas. Tiene un sabor neutro. Por su gran poder gelificante, se convierte en la alternativa ideal a la gelatina tradicional en recetas tanto dulces como saladas. Lo podemos encontrar deshidratado tanto en polvo como en tiras. Para utilizarla, dejarla hervir de 7 a 10 minutos hasta que se disuelva totalmente.

Kombu. Rica en ácido glutámico, es la alternativa natural al glutamato monosódico. Cómo cocinarla: dejarla en remojo 5 o 10 minutos. Luego hervir de 15 a 20 minutos. Usos: en salsas (tiene gran poder espesante), seitán, cocidos. 

Saber incorporar las algas, de forma profesional, en tu bagaje gastronómico, es lo que puede marcar esa diferencia, que te convierta en un gran chef. 

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