Cuando hablamos de la cocina de autor, nos referimos a una forma de expresión artística. Esta emplea los alimentos como un medio para transmitir la personalidad, el estilo y la creatividad del chef. Es, por lo general, una cocina innovadora, original y sorprendente, que busca ofrecer al comensal una experiencia gastronómica única e inolvidable.
¿Qué es la cocina de autor?
El término cocina de autor se refiere a la cocina que no se basa en una técnica culinaria fija ni en una tradición gastronómica concreta. Es el resultado de la visión y la inspiración del cocinero que la crea. En este sentido, el chef es el “autor” de sus platos, y tiene la libertad de combinar diferentes ingredientes, sabores, texturas, colores y formas, utilizando las técnicas y los utensilios que considere más adecuados para su propuesta.
La cocina de autor se caracteriza por ser una cocina ante todo creativa. Es una búsqueda para romper con lo convencional y explorar nuevas posibilidades gastronómicas. El chef busca sus fuentes de inspiración en ámbitos tan variados como sus propias vivencias, viajes, cultura, gustos, emociones, o cualquier otro elemento que le motive. Y encuentra la manera de plasmarlo en sus platos, que son una forma de comunicación con el comensal.
La cocina de autor también se distingue por ser una cocina de calidad. Por ello utiliza productos de temporada, de proximidad y de excelencia, y que respeta el sabor y la esencia de cada alimento. El chef cuida cada detalle, desde la selección de los ingredientes, hasta la presentación y el emplatado, pasando por la elaboración y la cocción, para conseguir platos que sean una obra de arte tanto para el paladar como para la vista.
¿Qué características tiene la cocina de autor?
La cocina de autor tiene una serie de rasgos que la definen y la diferencian de otros tipos de cocina:
– Es una cocina personalizada, que refleja la identidad y el sello del chef que la realiza, y que no se puede reproducir fácilmente por otros cocineros.
– Es innovadora. Incorpora elementos novedosos, como técnicas de vanguardia, ingredientes exóticos, fusiones de sabores, contrastes de temperaturas, etc.
– Busca sorprender. Tratando de generar un impacto en el comensal, tanto a nivel sensorial como emocional, y hacerle vivir una experiencia única.
– Es una cocina variada. Para ello se nutre de diversas influencias y culturas gastronómicas.
– También es una cocina artística. Se esfuerza en cuidar la estética y la armonía de cada plato. Podemos decir que utiliza los alimentos como un lienzo para crear composiciones visuales que estimulan la imaginación.
¿Quiénes son los referentes de la cocina de autor?
La cocina de autor tiene su origen en Francia, en la década de los 70, cuando dos críticos gastronómicos, Henri Gault y Christian Millau, acuñaron el término Nouvelle Cuisine para referirse a un nuevo estilo de cocina que rompía con la tradición clásica francesa, y que se basaba en la ligereza, la creatividad y la originalidad. Algunos de los chefs que impulsaron este movimiento fueron Paul Bocuse, Michel Guérard, Alain Chapel o Alain Senderens.
Desde entonces, la cocina de autor se ha extendido por todo el mundo, y ha dado lugar a numerosos chefs que han destacado por su talento, su innovación y su personalidad. Algunos de los referentes actuales de la cocina de autor son:
– Ferran Adrià, considerado el mejor chef del mundo y el padre de la cocina molecular. Revolucionó la gastronomía con su restaurante El Bulli, donde creó platos como la esferificación, el aire, el caviar de melón o la tortilla de patatas desestructurada.
– Joan Roca, el chef del restaurante El Celler de Can Roca, elegido tres veces como el mejor restaurante del mundo. Se caracteriza por su cocina de vanguardia, que fusiona la tradición catalana con la innovación tecnológica, y que utiliza técnicas como el vacío, el roner o el destilador.
– Massimo Bottura, el chef del restaurante Osteria Francescana, también reconocido como el mejor restaurante del mundo. Se distingue por su cocina creativa, que reinterpreta la cocina italiana con un toque de humor, ironía y provocación, y que crea platos como el queso parmesano en cinco texturas, el falso risotto o el postre psicodélico.
– René Redzepi, el chef del restaurante Noma. Se define por su cocina nórdica, que utiliza productos locales, silvestres y de temporada, y que incorpora ingredientes como musgo, algas, insectos o flores.
– Alex Atala, el chef del restaurante D.O.M., el mejor restaurante de América Latina. Se basa en su cocina brasileña, que rescata los sabores, los ingredientes y las técnicas de la Amazonía, y que emplea productos como el açaí, la mandioca, el tucupí o el pirarucú.
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