Aunque actualmente a muchos nos resulte extraño y exótico, la entomofagia (del griego éntomos “insecto” y făguein “comer”) existe hace mucho tiempo. Existen numerosas referencias al consumo de insectos en diferentes escritos antiguos del cristianismo, el islam e incluso en el judaísmo.
Por ejemplo hay escritos en Grecia, en que Aristóteles dejó constancia del consumo de cigarras, incluso con alguna recomendación de comerlas cuando estaban llenas de huevos porque era mejor su sabor. Plinio el viejo en la Antigua Roma, hace referencia a un plato muy estimado por los romanos conocido como “cossus” que tendría como ingrediente principal la larva del escarabajo
En Asia, la literatura china también hace referencia a la entomofagia y al uso de insectos en la medicina tradicional.
En Latinoamérica también hay registros de entomofagia precolombina, durante mucho tiempo estuvo relacionada con la cocina de las poblaciones rurales menos urbanizadas. Actualmente ha recuperado un estatus de alta cocina, algunas especies alcanzan precios muy elevados.
¿Qué hizo que cambiara?
La evolución del hombre, al encontrar sustento en la agricultura y ganadería con el plus de otros beneficios al utilizar los animales como ayuda en las labores como fuerza motora y el aprovechamiento de sus pieles y huesos, fomentó la predilección por el consumo de carne de ganado y animales mayores.
También tuvo un impacto negativo que a lo largo de la evolución se llegó a asociar a los insectos con plagas que alteraban el producto agrícola y que, al crecer las urbes los insectos propagaban algunas enfermedades.
En poblaciones fuera de la influencia occidental, el consumo de insectos es mucho más habitual. Existen muchas razones que explicarían esta diferencia en el consumo, por ejemplo el mayor contacto con la naturaleza en sociedades menos urbanizadas, una práctica agrícola menos extensiva o una introducción más tardía de la agricultura podrían haber perpetuado el consumo de insectos.
Cambio, evolución y actual legislación
En 2013 la FAO publicó un informe en el que incluye la información del consumo de insectos como una recomendación beneficiosa para la salud.
Así, el consumo de insectos se presenta como una opción sostenible para combatir el hambre mundial. Por su alto contenido en proteínas. Por ejemplo las orugas, saltamontes, moscas y arañas son mejores fuentes de proteína que la carne de pollo, cerdo, cordero o vaca.
Además que los costes de producción son más sostenibles que la ganadería intensiva y sus efectos nocivos para el medio ambiente. Por ejemplo para producir un kilo de carne de vaca se requieren 13 kilos de hierba o materia verde. Sin embargo un kilo de carne de un grillo, escarabajo o langosta simplemente se necesita 1,5 o 2 kilos de forraje y produce una fracción de las emisiones de dióxido de carbono.
A finales de 2015 los insectos entran a formar parte de la definición de “nuevo alimento” en la UE, cuentan con legislación de este modo se regulariza su producción y empleo.
Queda mucho camino por andar en Europa para asimilar el consumo de insectos y reducir el rechazo o reparo en su consumo. Pero gracias a la nueva legislación esto se podrá mejorar, ahora podemos encontrar en supermercados estos productos transformados y de este modo podrá arrancar el consumo en la nueva de la alimentación.
No tienen que consumirse tal cual encontramos las larvas e insectos varios, la industria empieza a invertir en la transformación y producción de harinas y productos como pastas, galletas, barritas energéticas elaboradas con insectos.
Algún día no muy lejano podremos encontrar en cartas de restaurantes europeos, platos que incluyan estos productos, como sucede ya en otros países.
Diplomatura Superior en Cocina, Escuela de Hostelería de Sevilla, 2006. Experto en Nutrición y Dietética Aplicada, Universidad Europea Miguel de Cervantes, 2015. Ha sido Jefe de Cocina en el Restaurante Fussioli Pasta e Birra, 2013 – 2014 y Jefe de Cocina Del Rosario Gourmet, 2007 – 2013. Desde esa fecha ha formado parte del Grupo Lezama y ESAH como coordinadora docente de EstudiaHosteleria.com . Puedes consultar toda nuestra nuestra oferta formativa de cursos y másters en nuestra web.
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