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Masa Madre: la clave para comer pan de calidad

27 mayo, 2019
masa madre panaderia ESAH

Desde hace un par de años el término “masa madre” ha resurgido con fuerza, considerándolo como un sinónimo de pan de buena calidad. Sin embargo, ha generado más de una confusión. Por esta razón hoy en el blog de nuestra escuela online ESAH a través de nuestra profesora Luisa Jaime, queremos aclarar algunos aspectos sobre este producto y qué representa.

Realmente para realizar un buen pan basta con 4 ingredientes: harina, agua, levadura y sal, unas buenas condiciones de temperatura y humedad y el tiempo necesario para que se produzca el proceso fermentativo que es el que dotará de volumen, aromas y sabores a nuestro pan.

Los responsables de que ocurra la fermentación del pan son unos minúsculos seres vivos, pertenecientes al Reino de los Fungi (hongos): son las levaduras y en concreto “Sacharomyces cerevisiae”.

Estas levaduras, en la mayoría de las ocasiones, las obtenemos comprándolas directamente, bien en su formato fresco o bien en el seco. En estas levaduras comerciales el 100% de su composición es Sacharomyces cerevisiae. La industria cultiva cepas de esta levadura colocándolas en placas Petri y alimentándolas con glucosa, luego se prensan y se comercializan.

Pero hay otra forma de usar las levaduras sin tener que recurrir a comprar levaduras comerciales y es utilizando masa madre natural (MMN).

Masa Madre Natural

La masa madre natural es algo tan sencillo como harina y agua, fermentadas. Una vez que conseguimos una masa fermentada, hay que mantenerla viva alimentándola con más harina y agua.

Cuando decimos que la masa madre es harina y agua fermentadas nos referimos a que es una mezcla de esos dos ingredientes en los que se han desarrollado de forma natural los microorganismos necesarios para realizar la fermentación. Pero en este caso, al contrario que en la levadura comercial, además de Sacharomyces cerevisiae hay otras especies de levaduras y de bacterias que se encuentran de forma salvaje en la naturaleza y que al hacer la masa madre capturamos de forma aleatoria …

La masa madre, es, por tanto, un fermento natural en el que se desarrolla una mezcla compleja de levaduras y bacterias, que serán las responsables de la fermentación natural de nuestros panes. La cantidad y número de especies de levaduras y bacterias es difícil de controlar y por ello el proceso fermentativo es más lento, requiere de tiempos más largos de los que se necesitan cuando se utilizan levaduras comerciales en las que la única levadura es Sacharomyces cerevisiae y en la que además se conoce la cantidad exacta de esta.

La presencia de esta variedad microbiológica junto con este proceso fermentativo lento es lo que marca la diferencia entre un pan industrial y un pan artesano elaborado con masa madre”.

En las siguientes imágenes puedes ver el proceso de fermentación,  paso a paso. Cómo va cambiando la textura de la masa, gracias a la fermentación:

masa madre paso1masa madre paso 2masa madre paso3masa madre paso5

Por lo tanto, al elaborar panes con masa madre debemos tener en cuenta dos consideraciones:

Por un lado, la masa madre contiene microorganismos y bacterias con capacidad de crecer solo al añadir más agua y harina, por lo que partiendo de un poco de masa madre y refrescándola periódicamente podemos utilizarla años y años para hacer cientos de panes.

Existe en Bélgica un depósito destinado a la conservación de las masas madres más antiguas y singulares del mundo con el fin de preservar la biodiversidad de las mismas.  Allí se conservan más de ochenta muestras, y entre ellas, por ejemplo, se encuentra una masa madre creada en 1923 en Altamura (Italia).

Por otro lado, la elaboración de panes a partir de masa madre es un proceso sencillo, pero como hemos visto anteriormente, es un proceso lento pero al mismo tiempo, necesario para conferir al pan sus características.

Debido a que cada vez hay más adeptos a este tipo de panes y que estos panes son más apreciados por el consumidor, el fraude por parte de diversas panificadoras que publicitan en su etiquetado la masa madre sin realmente contenerla ha hecho que el 18 de mayo de 2019 se publicase en el BOE (Boletín Oficial del Estado) la tan ansiada ley del pan.

En ella se definen diferentes cuestiones como,  qué se considera pan o qué requisitos debe cumplir este para que se comercialice como pan integral, pan artesano, pan de masa madre…

Así, el Ministerio de Agricultura quiere eliminar ese vacío legal que existía respecto a estas cuestiones y que hacía que muchos consumidores comprasen panes que decían ser artesanos o con masa madre sin serlo realmente.

Por ello a partir del 1 de julio de 2019 únicamente podrá venderse como pan de masa madre un pan que solo contenga como ingredientes harina, agua y sal. No se permitirán aditivos para conseguir la fermentación que deberá ser natural y solo se podrá incorporar levadura panadera en la última fase de amasado en una dosis máxima del 0,2 % del peso de la harina total utilizada en la masa final.

Si quieres ver como Luisa María Jaime, profesora del área de pastelería y repostería de ESAH nos enseña a realizar correctamente masa madre, paso a paso, solo tienes que dar al play al siguiente vídeo:

Esperamos que te haya parecido interesante este artículo de Luisa Jaime, profesora en ESAH (Estudios Superiores Abiertos en Hostelería) sobre la Masa Madre. Te animamos a que si quieres saber más sobre panadería o pastelería, consultes en nuestra web EstudiaHosteleria.com todos los cursos que tenemos disponibles.

 

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  • adolfo mayorga
    24 junio, 2019 at 13:56

    Saludos, gracias por su ilustrador articulo. Yo apenas comienzo en lo de hacer pan casero y me anime a hacer uno con masa madre, para lo cual me dispuse a preparar esta ultima. Lo hice siguiendo estas indicaciones: El primer día prepare una mezcla de 50 gr. De harina integral de trigo y 50 ml de agua, mezcle bien y guarde en un sitio adecuado. Al segundo doble las cantidades, usando harina de fuerza con 14% de proteinas y adicionalmente una cucharadita de azúcar granulada. Al tercer día debía duplicar las cantidades del segundo día, mezclar y esperar doce horas. No llegue hasta este punto porque en el segundo paso, se me presentó un problema: al tercer día cuando me disponía a agregar la ultima parte note que la mezcla se había separado, la harina se sedimentó y en la parte superior quedó el agua; no se percibia nada de actividad bacterial ni de burbujas, como si las bacterias hubieran muerto. Mezcle de nuevo sin agregar nada y espere 30 minutos y al cabo de ese lapso volvió a separarse. Por cierto, hay algún olor característico en la mezcla, a mi me pareció que la que prepare tenia un olor fuerte a fermento. La mezcla la prepare en un envase plástico, debidamente limpio y con tapa hermética. La temperatura promedio donde vivo es de 32 grados centigrados, con una alta tasa de humedad. Si pudiera darme alguna orientacion acerca de lo que ocurrió le estaria muy agradecido.

  • ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
    26 junio, 2019 at 17:11

    Hola Adolfo, comentarte que existen diferentes variables que has de tener en cuenta a la hora de hacer masa madre.Los primeros días hasta que arranca la masa madre te recomendaríamos que sigas usando la harina integral, ya que aunque no es imprescindible si te va a ayudar a capturar una mayor cantidad de microorganismos y hacer más fuerte tu masa madre. Por otro lado comentarte que el que se separe en dos fases es algo bastante habitual, no pasa nada. Primero debes asegurarte de la cantidad de agua que pusiste, puede ser que no la midieras bien y la dejases mas liquida de lo que deberías y por ello se separó el agua de la harina, debes intentar corregir las cantidades, bien eliminando ese agua sobrante y quedándote con la parte de abajo o bien añadiendo en el siguiente refresco solo harina o muy poca cantidad de agua. De forma que al remover te quede con una densidad como la de una papilla de bebe algo espesa. Si hace mucho calor en casa procura ponerla en un sitio de la casa más fresquito, lo ideal seria unos 22ºC-25ºC. Aunque aparentemente no tenga actividad ten paciencia y continua con los refrescos.

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