Técnicas de cocción de pescados, mariscos y crustáceos

Aunque las técnicas de cocción en pescados y mariscos son básicamente las mismas, debemos tener muy presentes que este tipo de alimentos tiene unas texturas muy determinadas que hacen que su cocinado sea mucho más delicado. Si no tenemos en cuenta estas especiales circunstancias, podemos obtener unas texturas secas e incluso gomosas. Y es que, el éxito en la elaboración de platos basados en estos dos ingredientes, no depende solamente de la calidad del producto, sino de un conocimiento y manejo profesional de las técnicas culinarias que los hagan brillar como se merecen.

Cocinado del pescado con mimo

Lo primero que debemos tener en cuenta es que no es lo mismo el pescado azul que el blanco. Poseen características muy diferentes que los hacen cocinarse de forma ligeramente diferenciada. El pescado azul tal como atún, sardinas, etc. posee una carne más firme y grasa que permitirá una mayor libertad en cuanto a temperatura y técnicas de cocinado.

Pero, en general, el  pescado debe cocinarse mejor a temperaturas de bajas a moderadas si no queremos que quede seco y fuerte de sabor. Esta es una regla de oro que nos permitirá obtener pescados en su punto y con una carne firme y sabrosa. A la hora de filetear el pescado, debemos prestar especial atención para conseguir un grosor homogéneo. Con ello, la cocción será igualada, y evitará que las partes más delgadas queden secas.

Siempre que decidamos cocer el pescado, lo introduciremos en agua fría o tibia, según el caso, y nunca la dejaremos hervir. Controlaremos muy bien el tiempo de cocción para que la carne no pierda firmeza y sabor. En el caso de cocidos, las piezas de pescado se introducirán casi al final, pues se cocinarán en un tiempo mucho menor. A veces bastará con escalfar esas piezas de pescado directamente en el momento del emplatado, vertiendo el caldo hirviendo directamente sobre ellas antes de servir (sobre todo en el caso del pescado blanco preparado fino).

Una de las formas preferidas para el cocinado de pescados es el vapor. Una técnica de cocina especialmente adecuada para las especies de carne blanca. Eso sí, controlar el tiempo es igualmente necesario para que no pierda toda el agua interna.

Al horno es siempre una opción acertada tanto para pescados blancos como azules, porque permite controlar muy bien el tiempo y el cocinado desde el interior de las piezas sin perder la hidratación. Un recurso muy utilizado y que además permite al pescado mezclarse con el resto de los sabores, es hacerlo al papillote.

El pescado frito, rebozado o no, suele ser una de las formas favoritas de preparación. Es una buena forma de aportar grasa y jugosidad a los pescados blancos, ya que son más magros.

Las elaboraciones a la parrilla es mejor destinarlas para pescados azules porque poseen una carne más dura y mayor cantidad de grasa.

Potenciar los sabores del mar con el marisco

En el caso del marisco, se puede cocinar con las técnicas anteriormente descritas, aunque teniendo en cuenta las especiales características que definen este grupo alimentario.

Cocido suele ser el cocinado más socorrido para el marisco. Le sigue la parrilla, sobre todo, usada para los especímenes con cola y de tamaño medio o grande. Siempre que sea posible, cocinaremos el marisco vivo, con el agua de mar y sin despiezar. Se añadirán las piezas vivas al agua fría y se irá calentando poco a poco hasta que hierva. Todo ello hará que conserve un sabor más intenso, auténtico y una carne más firme.

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