Noticias gastronómicas Noticias relacionadas con ESAH

Tipos de carne

8 diciembre, 2020

Hamburguesa de Aberdeen angus, chuletón de frisona, estofado de rubia gallega vieja dry aged … acorde con los tiempos de globalización alimentaria que vivimos, las preferencias del consumidor de carne apuntan a ciertas denominaciones de origen como síntoma inequívoco de una calidad suprema. Pero ¿qué es lo que hace verdaderamente excelsa a una pieza de bovino?

Para algunos expertos el secreto está en la grasa, o más concretamente, en una correcta infiltración de la misma dentro del músculo del animal; es lo que se llama marmoleo, y se aprecia al corte como un dibujo de vetas principalmente en el área del ojo de costilla, entre la duodécima y la decimotercera. De manera similar a la del jamón ibérico de bellota, la carne de algunas razas de vacas tiene un contenido de ácido oleico alto y al tocarla, se funde rápidamente en presencia del calor.

En nuestra búsqueda de la magnificencia carnal ciertos factores resultan determinantes: la edad de los animales (no es lo mismo la delicada suavidad rosácea de una ternera lechal que la extrema intensidad sápida de una vaca vieja de calidad, por ejemplo); las condiciones en que han sido criados o la alimentación empleada sin duda también son decisivos. Pero, al margen de dichos condicionantes, lo realmente definitivo es la carta genética de cada modalidad vacuna. La memoria de su ADN será la que marque de manera concluyente la diferencia entre lo exquisito y lo anodino, lo vulgar y lo sublime. Para descubrir las divergencias existentes entre unas y otras hemos establecido un mapa de la excelencia, con el cual les resultará notoriamente más sencillo surcar el siempre proceloso océano de los apetitos cárnicos sin miedo de naufragar.

ANGUS

La carne de esta raza de bovinos, procedente del nordeste de Escocia, es de un intenso sabor, exquisita jugosidad y presenta un alto grado de marmoración (es decir, que su grasa está infiltrada en el músculo proporcionándole su característico veteado). Esta raza produce carne de primera calidad con un elevado porcentaje respecto al peso de la canal. Las pérdidas por cocción son mínimas. La capa de grasa es más delgada que en otras modalidades vacunas y se distribuye mejor en el tejido.

TERNERA CHAROLESA

Es la raza cárnica por excelencia, plenamente integrada en todas las regiones de España. De gran formato corporal, el secreto de su éxito reside en el binomio formado por la alimentación natural y un exhaustivo control veterinario en los cebaderos, que da como resultado una intensidad sápida muy apreciada por los consumidores.

VACA FRISONA

Carne de color claro, con buena infiltración oleícola que ofrece una gran textura y un sabor delicioso. Su nombre hace referencia al origen geográfico de la raza, la región de frisosajona (Baja Sajonia y Schleswig-Holstein en Alemania, Frisia y Holanda del Norte en los Países Bajos), que destaca por su alta producción de leche, carne y su buena adaptabilidad. Actualmente es la más utilizada en granjas para la producción láctea.

TERNERA RUBIA GALLEGA

Presenta un color rosa claro hasta rojo suave para el añojo y su característica principal es su intenso sabor de gran terneza, jugosidad y suculencia. Afamados chefs reconocen la carne de Rubia Gallega por sus atributos organolépticos. Aunque su origen está ligado a la región de Galicia y el área de difusión de esta raza se sitúa principalmente en áreas montañosas medias y valles fértiles del interior de esta zona, cuenta con un importante área de expansión en otras comunidades autóctonas españolas.

SIMMENTAL

Aunque se trata de animales destinados a producción de leche, sus características organolépticas de color, terneza y jugosidad, propias de carnes provistas de cierta infiltración marmólea, resulta bastante del gusto de los gourmets españoles más sibaríticos. Su tipo natural está ubicado en Suiza, Austria y el sur de Alemania, donde suele criarse en sistemas que combinan la explotación intensiva con el pastoreo durante el periodo de secado.

TERNERA CHARRA

Esta tipología ampara exclusivamente las carnes frescas de vacuno procedentes de animales nacidos, criados y cebados en la provincia de Salamanca y en algunos municipios limítrofes de Zamora y Ávila. Su marca de garantía ampara los productos clasificados, de acuerdo con la edad y peso del animal, en ternera (criada a base de leche materna hasta los 5 meses y sacrificada a una edad máxima de 12), y añojo, cuyo degüello se produce a una edad comprendida entre los 12 y los 24 meses.

TERNERA DE ALISTE

Vacuno procedente de explotaciones situadas en la zona oeste de Zamora. A semejanza del programa desarrollado en las carnes de buey, los cortes nobles de ternera son madurados en cámara a temperatura y humedad controlados: 10 días para la lechal y 20 días para la pastera. En el caso de la Ternera Autóctona de Aliste, se sigue el mismo sistema de producción, aunque aquí los animales son sacrificados con 10 meses las hembras y 12 meses los machos, llegando a dar canales de hasta 180 kg y 220 kg.


curso cociner

Si te gusta la cocina y has pensado dedicarte a ello profesionalmente, te animamos a que descubras nuestro Curso de Cocinero Profesional para iniciarte o mejorar en el mundo de la gastronomía

Compartir en:

    Deja un comentario

    Información básica acerca de cómo protegemos tus datos conforme al Reglamento General de Protección de Datos (Reglamento UE 2016/679) y en la Ley Orgánica 3/2018, de 5 de diciembre, de Protección de Datos Personales y garantía de los derechos digitales

    De conformidad con lo establecido en el Reglamento General de Protección de Datos, te informamos de:

    - Quien es el responsable del tratamiento: SEAS, Estudios Superiores Abiertos S.A.U con NIF A-50973098, dirección en C/ Violeta Parra nº 9 – 50015 Zaragoza y teléfono 976.700.660.

    - Cuál es el fin del tratamiento: Gestión y control de los comentarios del blog de SEAS. 

    - En que basamos la legitimación: En tu consentimiento.

    - La comunicación de los datos: No se comunicarán tus datos a terceros.

    - Los criterios de conservación de los datos: Se conservarán mientras exista interés mutuo para mantener el fin del tratamiento o por obligación legal. Cuando dejen de ser necesarios, procederemos a su destrucción.

    - Los derechos que te asisten: (i) Derecho de acceso, rectificación, portabilidad y supresión de sus datos y a la limitación u oposición al tratamiento, (ii) derecho a retirar el consentimiento en cualquier momento y (iii) derecho a presentar una reclamación ante la autoridad de control (AEPD).

    - Los datos de contacto para ejercer tus derechos: SEAS, Estudios Superiores Abiertos S.A.U. C/ Violeta Parra nº 9 –
    50015 Zaragoza (España) o través de correo electrónico a lopd@estudiosabiertos.com

    - También puedes ponerte en contacto con nuestro Delegado de Protección de Datos en dpd@estudiosabiertos.com

    Información adicional: Puedes consultar la información adicional y detallada sobre nuestra política de privacidad