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Qué es la trazabilidad alimentaria y su importancia

21 abril, 2020
gestión de restaurantes

La trazabilidad alimentaria es una obligación en toda la Unión Europea. Instaurarla fue costoso, pero se hizo para proteger tanto a consumidores finales como a intermediarios, ganando en seguridad alimentaria hasta puntos insospechados, al poder frenar líneas de producción o lotes de productos sospechosos antes de que lleguen al mercado.

La trazabilidad en la industria alimentaria implica una serie de medidas diferentes a las que debe adoptar el responsable de un negocio de restauración, que es el caso en el que nos vamos a centrar.

¿Qué es la trazabilidad alimentaria?

Se puede definir la trazabilidad de un producto como la obligatoriedad de ir recogiendo las documentaciones de quienes han manipulado o transformado ese bien de consumo antes de llegar a nuestras manos, aportando los datos de nuestro negocio y asegurándose en todo momento de adquirir solo materias primas permitidas y de manipularlas conforme a un protocolo.

La trazabilidad se aplica a alimentos y fármacos, aunque desde hace tiempo se extiende a algunos cosméticos y a otros productos.

Este proceso implica la obligación de tener información en todo momento de la cadena que ha seguido una materia prima, en este caso un alimento, desde que se recoge (se cultiva, se pesca o se sacrifica a un animal) hasta que llega al consumidor final.

Lo que se busca con la trazabilidad alimentaria es que, ante cualquier incidente como puede ser una intoxicación, se pueda consultar toda la documentación que se va acumulando durante el almacenamiento, el procesado y la manipulación por parte de intermediarios si la hubiera.

De esta manera se garantiza que en pocas horas se haya localizado el foco o la partida de productos no aptos para el consumo y se retiren del mercado —en el caso raro de haber llegado a él— para ser destruidos.

No importa que sirvamos un plato realizado con ingredientes producidos en 20 países diferente, si estamos ofreciendo alimentos dentro de la Unión Europea hemos de asegurar que se cumple la trazabilidad de todas y cada una de las materias primas.

La trazabilidad alimentaria en la restauración

Los negocios de restauración y hostelería tienen facilidades a la hora de cumplir con su parte en la continuidad de la trazabilidad. Les basta con exigir toda la documentación en todas las materias primas que adquieran, y en alimentos ya procesados —como helados— si los compran a terceros, y asegurarse la correcta manipulación de los alimentos conforme al protocolo higiénico-sanitario.

En restauración se sirve el producto al consumidor final, luego basta con comprar solo a proveedores autorizados y asegurarse de un buen manejo de lo que para nosotros será la materia prima. También se exigen estudios sobre la higiene de las cocinas y de los locales en general, pero los restauradores no necesitan estar apartando muestras aleatorias para ser analizadas.

Como hemos visto, la trazabilidad alimentaria es una exigencia regulada por ley en toda la Unión Europea. A los restauradores solo les supone exigir toda la documentación necesaria, manejar correctamente los alimentos y adquirir las materias primas u otros alimentos que sirvan y no preparen en el local a proveedores autorizados.

Dicho de otro modo, si un restaurante necesita de un ingrediente exótico que no se produce en un país que exija la trazabilidad alimentaria deberá exigir que se haya seguido la cadena desde el inicio, o bien buscar otro proveedor. Todo esto se hace para lograr la más alta seguridad alimentaria y, en casos eventuales de contaminaciones intermedias, poder retirar los productos afectados en cuestión de horas, causando la menor cantidad de afectados posible.

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