Noticias gastronómicas

Guarniciones Compuestas

11 junio, 2013

Glosario de guarniciones

La composición de los ingredientes que conforma una guarnición compuesta es algo muy subjetivo y depende del cocinero que la elabore, pero teniendo siempre presente el color, el componente nutritivo y el sabor de los elementos optados.

Las guarniciones que citaremos en este son las que cuentan con nombre propio. Todas ellas acompañan a la perfección a las carnes, aves, despojos y carnes de caza.

Andaluza
Guarnición compuesta de pimientos asados rellenos de arroz y de berenjenas rellenas de tomates concassé.
Acompañan a carnes y aves asadas al horno y a la parrilla.

Alsaciana
Guarnición compuesta por tallarines salteados en aceite con ajo y perejil, lamas de trufa con salsa Madeira y escalopes de hígado.
Se emplea para acompañar aves y carnes de buey.

Arlesiana
Compuesta por tomate provenzal, berenjena fileteada muy fina, rebozada envuelta con anchoa y juliana de cebolla frita.
Se emplea para aves asadas al horno o a la parrilla.

Beauharnais
Guarnición compuesta por cuartos de fondos de alcachofas salteados, cabezas de champiñones rellenos, patatas chateau y salsa beauharnais.
Se utiliza para acompañar a carnes a la parrilla y salteadas.

Bella Elena
Compuesta de croquetas de patatas, zanahorias torneadas y cocidas, champiñones rellenos de tomate concassé y guisantes.
Acompaña a solomillos y lomos para carnes a la parrilla y horneada.

Guarniciones

Borgoñona
Guarnición compuesta por dados de tocinos rehogados, cuartos de champiñones salteados, cebollitas glaseadas y jugo del braseado, con vino de Borgoña.
Se emplea para carne de ternera braseada y jamón de cerdo.

Buena mujer
Guarnición compuesta por costrones de pan en forma de bastón, cuartos de champiñones, lardones de bacon, patatas diente de ajo y cebollitas glaseadas.

Casera
Compuesta de zanahorias glaseadas, tocino cortado en dados, salteado y dados de patata frita.
Para acompañar estofados y ragout de buey y conejo.
Se emplea principalmente para aves.

Cazadora
Guarnición compuesta por higadillos, jamón troceado, champiñones, vino blanco, tomate y demiglace.
Se emplea para aves, conejo y carne de caza.

Choisy
Guarnición compuesta de tiras de lechugas braseadas, patatas chateau.
Se utiliza para acompañar a carnes a la parrilla.

Condé
Puré de judías rojas cocidas en vino tinto con daditos de tocino magro, fondo reducido con demiglace.
Se emplea para carnes braseadas.

Cyrano
Guarnición compuesta de fondos de alcachofa estofados, rellenos de puré de champiñones, costrones y demiglace, aromatizada con vino Marsala.
Se emplea para escalopes de ternera.

Enrique IV
Guarnición compuesta de patatas puente nuevo y alcachofas rellenas.
Se emplea para acompañar solomillo y lomo.

Fuentenebleau
Vol-au-vents de puré de patata relleno en una juliana de legumbres salteadas.
Se utiliza para acompañar platos de carnes y de ave.

Florentina
Guarnición compuesta de espinacas salteadas con mantequilla.
Se emplea en carnes y ave a la parrilla o al horno.

Godard
Guarnición compuesta por quenefas de ternera, quenefas de ave, nuez de trufa, lengua escarlata, champiñones torneados, mollejas de cordero glaseado y salsa Godard.
Se emplea para grandes piezas de carne.

Husarda
Cabezas de champiñones rellenas con puré de cebolla, patatas duquesa y salsa husarda.
Se emplea para carnes a la parrilla, al horno y salteada.

Jardinera
Guarnición compuesta de judías verdes, champiñones, zanahorias, guisante, coliflor y salsa holandesa.
Se utiliza para acompañar carnes y aves salteadas, al horno y a la parrilla.

Maillot
Guarnición compuesta por zanahorias y nabos cortados parisiena, cebollitas glaseadas, lechuga estofada, guisantes, judías verdes y demiglace.
Se emplea par acompañar a braseados, principalmente jamón.

Mascota
Guarnición compuesta de corazones de alcachofas salteados, láminas de trufa y patata parisién.
Se utiliza para acompañar a solomillo y lomo.

Metelote
Guarnición compuesta por costrones de pan frito, champiñones cocidos y cebollitas glaseadas.
Acompaña aves y carnes a la parrilla, al horno y salteada.

Médicis
Compuesta de corazones de alcachofas cocidas y rellenas de hortalizas torneadas cocidas.
Acompaña a carnes braseadas y en salsa.

Raquel
Fondos de alcachofas guarnecidos con una loncha de tuétano de vaca, perejil picado y salsa holandesa.
Para estofados y carnes al horno o a la parrilla.

Reina Margot
Guarnición compuesta de quenefas de ave con puré de almendras adornadas con mantequilla de pistacho, salsa suprema terminada con leche de almendras.
Se emplean para aves escalfadas.

Richelieu
Tomates y cabezas de champiñones rellenos de duxelles, lechuga estofada, patatas chateau y demiglace.
Se emplea para piezas de carne, especialmente solomillo de ternera.

Rossini
Compuesta por escalope, foie-gras gratinado, unas láminas de trufas y salsa Madeira.
Acompaña a carnes salteadas, asadas al horno, a la parrilla, a carnes en salsas y a ragout.

Tolosana
Guarnición compuesta de quenefas de ave, champiñones enteros, escalopes de molleja de ternera y cordero, crestas y riñones de pollo, láminas de trufa, salsa alemana con esencia de champiñones.
Se emplea para aves.

Viroflay
Guarnición compuesta de cuartos de fondos de alcachofas salteados con finas hierbas, bolas de espinacas, patatas chateau y jugo ligado.
Se emplea para carnes a la parrilla y asadas al horno.

Zíngara
Guarnición compuesta de tiras de jamón, lámina de trufa, lengua escarlata y salsa española con tomate.
Se emplea para carnes salteadas.

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