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Escabeche: platos ideales para el verano

6 agosto, 2020
Escabeche: platos ideales para el verano

En la actualidad, el escabeche es una técnica culinaria que se emplea con diferentes alimentos para conseguir platos ligeros de un sabor intenso y una textura muy característicos. Pero lo cierto es que en origen, nació como una técnica de conservación de los alimentos, muy útil cuando no existían neveras ni otros tipos de conservación más allá de la sal. Al parecer los persas ya lo empleaban, de ahí parece provenir el propio término que se traduciría como “guiso con vinagre”. Los romanos dominaron bien la técnica.

En qué consiste la técnica del escabeche

La base del escabeche es crear un medio muy ácido compuesto por vinagre, aceite y otra combinación de especias en la que se cuece y también conserva el ingrediente. Atendiendo a la RAE) “el escabeche es una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos; y también es el alimento aderezado y conservado en escabeche.”

Diferentes tipos de escabeche

Pero en realidad, no existe un único escabeche sino muchos diferentes adaptados a los diferentes gustos particulares ya que admiten diferentes combinaciones de ingredientes. Debemos entender que el vinagre favorece un medio ácido que elimina los microorganismos y el aceite crea una capa de protección en los alimentos gracias a sus propiedades antioxidantes.

Podemos dividir los escabeches según su grado de conservación, hablaremos de:

  • Escabeche de larga conservación: Permite conservar los alimentos aproximadamente unos 15 días. En este caso, la salsa del escabeche se prepara por un lado y el ingrediente principal por otro, y luego se mezclan en frío.
  • Escabeche de conservación media: Los dos elementos se cocinan por separado como en el caso anterior, pero se mezclan en templado. Este sistema permite una conservación de aproximadamente una semana.
  • Escabeche de conservación corta: En este caso cocinamos el alimento en la propia salsa de escabeche. Estos platos deben consumirse como mucho en dos días.

Los expertos mantienen que se puede elegir cualquier tipo de aceite para el escabeche, pero recomiendan el de aceite de oliva virgen suave. Con respecto a la cantidad, hoy en día gracias a los refrigeradores podemos jugar con la cantidad de aceite que nos apetezca. Tradicionalmente se empleaba mitad de aceite, mitad de vinagre.

En cuanto al vinagre también podemos elegir el tipo que más nos guste. Debemos tener en cuenta que los vinagres más suaves como el de manzana serán más respetuosos con el sabor del ingrediente principal.

La pimienta negra y el laurel también suelen ser ingredientes habituales en el escabeche, pero esta técnica de cocina nos permite jugar también con otro tipo de especies como el tomillo, el romero, etc. Si queremos añadir verduras, las más habituales son las zanahorias, la cebolla o el ajo.

Prácticamente se pueden escabechar todo tipo de alimentos, incluidas las frutas, aunque tradicionalmente esta técnica se reserva a los pescados de sabores fuertes como la sardina, el salmón, la caballa, el mejillón y el atún; también a carnes de cerdo, conejo, pollo … O verduras como la berenjena, la patata y el espárrago.

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El escabeche se debe dejar reposar y escurrirse a la hora de servir. Puedes cursar nuestro Curso de Cocinero Profesional para aprender esta y otras técnicas de cocina.

 

 

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