Noticias de cocina y recetas

Con el frío, un buen cocido

8 enero, 2015

Con la llegada del invierno y el frío en nuestra alimentación se imponen los platos que se comen con cuchara. El cocido es un plato que tiene a incondicionales que lo reivindican hasta la extenuación y a los que lo menosprecian, no obstante es un plato del cual todos tenemos su olor en nuestra memoria olfativa desde bien pequeños cuando lo realizaban nuestras madres o nuestras abuelas.

Se considera que el origen del cocido se encuentra en la olla podrida, la cual tiene su origen en la adafina judía que se preparaba el viernes por la noche para respetar el sabath. La olla se fue adaptando a los gustos y productos de cada tierra, de ahí que se conozca según en la región que se elabore con un nombre u otro, así por ejemplo en Andalucía se le conoce como Puchero andaluz, en Cataluña escudella,  y en Madrid Cocido madrileño.

El hecho es que el cocido es un plato que no tiene clase social. Puede tener más o menos ingredientes ,con variantes de la tierra, pero en nuestra historia durante mucho tiempo fue el plato estrella de nuestros antecesores.

Centrándonos en el cocido madrileño, heredero directo de la olla podrida, fue degustado habitualmente incluso por los monarcas tanto de la casa de Austria como de los Borbones. Es un plato que consiste en un cocido cuyo ingrediente principal son los garbanzos y diversas verduras, carnes y tocino de cerdo. Se sirve en tres vuelcos ,separando los ingredientes.

Así, el primero contiene el caldo que se obtiene de la cocción de todos los ingredientes, en el segundo vuelco nos encontramos con los garbanzos y las verduras, y en el tercero las carnes, aunque lo más habitual es encontrarnos con dos vuelcos, la sopa y en el segundo los garbanzos con las carnes.

No existe una receta única de cocido madrileño, ya que hay tantas recetas como hogares, aunque la más habitual es la siguiente:

Ingredientes

  • 300 gr de garbanzos
  • 1 muslo de pollo
  • 300 gr de carne ( morcillo)  300 g de morcillo
  • 1 morcilla
  • 2/3 chorizos
  • 150 gr de tocino
  • 1 hueso de jamón
  • 3 zanahorias
  • 2 patatas
  • ½ repollo
  • 6 patatas
  • 1 diente de ajo
  • Pasta para la sopa

Elaboración

Poner los garbanzos a remojo el día de antes durante toda la noche y con un poco de sal. Comenzaremos a poner a cocer en agua fría la carne, el tocino,el hueso de jamón y el pollo.

Durante la cocción ,a medida que se vaya formando espuma, la iremos retirando ,a la par que iremos añadiendo agua . El fuego del cocido lo tendremos a media potencia y de forma continua. Cuando comience a hervir se añadirán los garbanzos ,previamente escurridos y lavados. En un puchero aparte se pondrá a cocer el repollo ,Cuando en el cocido hay un segundo hervor se añaden las patatas y la zanahoria. Una de las variantes del cocido esta en echar los chorizos y las morcillas, o bien ,cocerlas aparte para que no tiñan el cocido.

Cuando el cocido ya esta realizado se cuela el caldo y se cuece la pasta.

Ya realizado el cocido se sirva primero la sopa y luego se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras y en otra las carnes.

¡A disfrutar!

 

Bárbara Sanchez-Ramade

ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería es la escuela de restauración y turismo online de referencia a nivel internacional de La Escuela de Hostelería de Sevilla, el Grupo Lezama, y SEAS, Estudios Superiores Abiertos (Grupo San Valero). Visita EstudiaHosteleria.com para consultar nuestra oferta formativa de cursos y másters. Formación profesional para el empleo de calidad y accesible para todos.

Compartir en:
  • Sandra
    10 enero, 2015 at 16:22

    El cocido madrileño es uno de los platos que menos me gustan hoy en día y menos con los tropiezos o sacramentos como se les suele llamar al pollo, tocino etc, siempre he pensado que ese tipo de platos (con los tropiezos claramente) es una bomba de calorías inmensa, ya sin ellos cambia mucho la cosa…las legumbres son mucho más sanas sin los añadidos en mi opinión claro.

Deja un comentario