Noticias sobre vino y coctelería

Proceso de elaboración de espumosos

11 febrero, 2020

Los vinos espumosos se denominan así porque contienen anhídrido carbónico.

Se elaboran bajo 3 métodos.

GRAVAS O CHARMAT: ideado por Eugéne Charmat en 1916. Consiste en realizar la segunda fermentación en depósitos de unos 3.ooo litros de capacidad y cerrados herméticamente. La fermentación se realiza durante unos 20 días y añadiendo previamente licor de tiraje (azúcar y levaduras seleccionadas)

TRANSFER: se realiza la segunda fermentación en la botella con adición de licor de tiraje y posterior transferencia a otra botella.

CHAMPENOISE O MÉTODO TRADICIONAL: la segunda fermentación se realiza siempre en la misma botella y el carbónico que contiene no es añadido.

OTROS VINOS ESPUMOSOS: vino de aguja, petillant o perlant, el carbónico no procede de la fermentación. Hay vinos específicos en España, concretamente en la provincia de León, que se le añaden racimos enteros al vino una vez fermentados y estos por su azúcar provocan un carbónico natural el resto de los vinos espumosos el gas que contienen es exógeno.

TERMINOLOGÍA DE SU ELABORACIÓN

TIRAJE:

Consiste en una mezcla de unos 500 gramos de sacarosa y levaduras de una sola variedad o mezcla de varias, una de las cualidades, al margen de su poder fermentativo, es de no adherencia a las paredes internas a la botella, y así, poderse expulsar con más rapidez y facilidad.

Este licor de tiraje al adicionarlo al vino base, este adquiere una concentración de 24 gramos por litro de azúcar y una concentración de un millón de levaduras por centímetro cúbico.

Una vez añadido el “licor de tiraje” al vino base, se embotella y se tapa herméticamente con un tapón tipo “corona” parecido al de la cerveza y a continuación, se bajan las botellas a la cuevas o cavas, en posición horizontal y en estas botellas se realiza la segunda fermentación.

RIMA:

Es la posición horizontal en la que se colocan las botellas para que sufran la segunda fermentación y, por lo tanto, “la toma de espuma” el contacto con las lías puede durar varios años, entonces se produce la autólisis y esto provoca una cesión importante de aminoácidos al vino, además de sustancias volátiles como ciertos ésteres y alcoholes superiores… Glicerol. Cuanto más tiempo pasa el vino con sus lías, los espumosos, adquieren más complejidad. En este proceso se aumenta el grado de alcohol de 1 a 1,5 grados como mucho. Hay unas 6 atmósferas de presión dentro de cada botella.

ACLARADO:

Consiste en bajar los sedimentos de la propia segunda fermentación al cuello de la botella para poderlos expulsar con facilidad.

TIPOS DE ACLARADO

Manual: una vez puestas las botellas en los pupitres se le imprime un movimiento de rotación a la botella de 1/ 8 de giro cada día. Esta operación es muy costosa y delicada y además suele producir ciertos traumatismos en las muñecas de los operarios, al margen del tiempo que se emplea   y por el dinero que cuesta esta operación de remover las botellas no es ni aconsejable, ni rentable.

Mecánico: de esta manera se ponen muchas botellas en una especie de jaula metálica, giropallets y en este se remueven las botellas mecánicamente.

DEGÜELLE:

Consiste en eliminar el sedimento que queda en la botella después de la fermentación. En la actualidad, para eliminarlo, se congela el cuello de la botella en una salmuera, para poderlo expulsar más fácilmente

TIPOS DE DEGÜELLE

Manual: botella por botella se destapan   y se expulsa el sedimento sin congelar, la pérdida de líquido se repone con el mismo espumoso.

Mecánico:  se destapan las botellas con un resorte en el tren de embotellado, al igual que en el degüelle manual, el vino que se derrama se reponer con vino de idénticas características.

LICOR DE EXPEDICIÓN:

Consiste en una mezcla de mosto, mosto concentrado, vino viejo, brandy o destilado de vino (siempre que esta mezcla no eleve el grado alcohólico del espumoso más de 0.5 grados de alcohol). Cada productor de espumoso tiene una fórmula secreta que guarda con mimo.

SEGÚN EL TIPO DE CRIANZA

Desde el tiraje al degüelle en el cava deben de pasar 9 meses como mínimo en rima antes de salir al mercado para comercializarse.

Los Reservas: 15 meses en rima.

Los Gran Reservas: 30 meses en rima.

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