Guía definitiva para realizar un escandallo de cocina

El escandallo de cocina es una herramienta básica para la gestión económica de un restaurante, ya que influirá de forma esencial, tanto en la cuenta de gastos como en la de beneficios.

Nos dará las indicaciones para el correcto establecimiento de precios en nuestra carta, así como también nos ayudará al control y gestión de proveedores y compras.

GUIA: Escandallo de costes en cocina

Son muchos los elementos y aspectos a tener en cuenta en un escandallo de precios.

A continuación te facilitamos la guía definitiva para realizar un escandallo de cocina a través de una recopilación de los diferentes artículos que hemos publicado y que te introducirán en la comprensión del escandallo de una manera progresiva, hasta llegar a las opciones más completas y complejas.

• ESCANDALLO DE COCINA BÁSICO: Qué es un escandallo, por qué es necesario (Plantilla básica) |Aquí|

Comprende el significado de un escandallo y aprende a aplicarlo a través de sus diferentes partes. Te damos un esquema de un escandallo básico y sencillo.

• CÓMO HACER EL ESCANDALLO DE UN PLATO (Más completo) |Aquí|

A través de este artículo, entramos a realizar e interpretar un escandallo de cocina más complejo y con más profundidad. Añadimos las mermas y hablamos del coeficiente multiplicador.

En esta parte, veremos también finalizado el escandallo, cómo calcular el precio de venta de un plato.

• ESCANDALLO DE SALSAS, GUARNICIONES Y ACOMPAÑAMIENTOS |Aquí|

Es ideal saber el coste de las salsas más habituales para según la temporada o el plato, sustituirlas a nuestra conveniencia y que no nos suponga mucha variación sobre el coste final del plato.

Lo haremos a través de dos métodos: Kilogramo elaborado o unidad utilizada en cada ración

• ESCANDALLO SEGÚN EL TAMAÑO DEL PLATO O LA RACIÓN |Aquí|

No es lo mismo realizar el escandallo de una tapa que de un plato principal, las cantidades son diferentes y por lo tanto el precio, también lo será. En este artículo de’ realizar un escandallo según el tamaño del plato‘, veremos los factores a cambiar en un escandallo dependiendo el plato: tapa, ración o plato.

• CÓMO MEJORAR LA RENTABILIDAD DE UN PLATO A TRAVÉS DEL ESCANDALLO |Aquí|

Como ya hemos mencionado anteriormente, el escandallo nos ayuda a marcar el precio de nuestros productos con el objetivo de que nuestro establecimiento sea rentable, o que al menos lo sean los platos.

En este artículo, veremos un ejemplo real de cómo un escandallo nos puede ayudar a mejorar la rentabilidad de un plato. Lo haremos sobre un ‘Micuit en lingote’.

A tener en cuenta en este apartado, que siempre hay que tener muy presente el objetivo del restaurante en cuanto a tipo de cocina y posicionamiento en el mercado. No será lo mismo este ejercicio en un restaurante de alta cocina, que en uno de ‘raciones’, o una cocina de mercado.

• CÓMO INCLUIR EL COSTE DEL PERSONAL EN EL ESCANDALLO DE UN PLATO |Aquí|

¿Cómo incluiríamos en el escandallo las tareas organizativas, de limpieza, pedidos, etc., que se realizan en una cocina? Lo veremos en este artículo a través de dos métodos: Adaptación del método de Hubbart a la restauración o el Método del coste completo.

¡Y además!… aquí van algunos consejos y técnicas extra para mejorar la rentabilidad de la carta o menú de un establecimiento.

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