La pastelería sin azúcar

Algunas pastelerías hoy en día, siguiendo la lucha contra los productos refinados, se proponen elaborar sus productos sin azúcar blanco. Estos productos responden a la demanda creciente de “comer bien” disminuyendo el aporte de azúcar y sobre todo el índice glucémico, aptos para diabéticos y personas que deseen cuidarse y guardar la línea.

El índice glucémico es la capacidad de un alimento de aumentar la tasa de azúcar en sangre. Por ejemplo, un “Paris Brest” o un “éclair” tienen un índice glucémico entre 70 y 80, por lo que degustar un pastel hace subir la glucemia con su consecuente golpe de fatiga cuando esta desciende. Pero sustituir el azúcar de una receta no es nada simple. Y ya sabemos que la pastelería es pura química, por lo que para obtener postres equilibrados hay que repensar toda la formulación.

El azúcar es fácil de trabajar y se adapta a cualquier receta. Sin embargo, los sustitutos del azúcar se conservan menos tiempo, aportan menos texturas y no se encuentran en grandes cantidades, por lo que cuestan más caros.

Estas pastelerías utilizan solamente alternativas naturales como azúcar de coco,  sirope de agave o maltitol, harina de altramuz, copos de avena, harinas semi-integrales para controlar los picos glucémicos con la fibra.

Son pocas las pastelerías artesanas que se proponen esta meta de logar elaborar excelentes productos de pastelería sin azúcar. Entre los ejemplos más destacados encontramos la pastelería Belles Envies en París, que trabaja sin añadir ningún edulcorante sintético como el aspartamo solo reduciendo el índice glucémico. En Belle Envies no estigmatizan el azúcar, pero controlan su dosis para equilibrar el exceso de esta en la pastelería tradicional.

Estos productos siguen estudios médicos para garantizar un índice glucémico inferior a 30, lo mismo que contienen las zanahorias crudas, por ejemplo. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los beneficios nutricionales no son los mismos en cuanto al aporte de vitaminas y minerales y además suelen tener un alto aporte calórico de grasas.

Curiosamente, resulta interesante destacar (sobre todo para nosotros en el caso de la pastelería) que el consumo de azúcares o glúcidos junto con lípidos o grasas, además de junto con la fibra, ayuda a que se regule el pico glucémico.

En esta última pastelería, dicen que prefieren utilizar el azúcar (simplemente en dosis disminuidas) porque la miel, el sirope de arce o el de arroz son también edulcorantes naturales pero tienen el mismo índice glucémico que el azúcar. La estevia, con un índice glucémico mucho menor, es un edulcorante natural como el maltitol, pero tiene un gusto anisado difícil de equilibrar…

Otro buen ejemplo es la pastelería Eugène, también en París, que se propone disminuir el azúcar en un 50% además del contenido en grasas y a su vez aumentar el contenido en fibras utilizando sirope de agave, harina de lentejas, aceite de pepitas de uva, vinagre balsámico o té matcha.
Según este pastelero, el azúcar no debe enmascarar los sabores sino ejercer de potenciador y sus productos responden a las necesidades de diabéticos y personas con sobrepeso, pero también a las exigencias de cualquier consumidor que busque autenticidad, transparencia y buen hacer en los postres.

El pastelero de Eugne, diabético él mismo, apoyado por nutricionistas rebaja el índice glucémico de su formulación analizando bien el tipo de glúcido o hidrato de carbono puesto que afirma que la distinción entre azúcares de absorción rápida para la sacarosa y lenta para el almidón no es correcta y que lo importante es el índice glucémico, que además es diferente según el tipo de almidón. Así, el almidón de las lentejas tiene un índice glucémico mucho menor que la harina de trigo tradicionalmente usada en pastelería.

Lo interesante de esta formulación es la utilización harinas con baja extracción molidas a la piedra, que mantienen el germen y más nutrientes y fibra así como la harina de lentejas o de garbanzos. El pastelero, también utiliza el sirope de agave por su bajo índice glucémico, que sustituye en parte la mantequilla por aceites vegetales insaturados como el aceite de pepita de uva rico en W9. Y por último, cabría destacar la sustitución que hacen de la nata por leche gelificada con pectina para lograr la elaboración de postres de calidad sin la necesidad de utilizar azúcar.

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