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La correcta gestión de residuos es parte de las competencias y funciones, genéricas y específicas, necesarias para llevar a cabo la dirección y gestión de una cocina. Los residuos generados en las cocinas de bares y restaurantes suponen un problema de salubridad y de impacto medioambiental que afecta a todos los profesionales del sector y a los clientes de estos establecimientos.
Los residuos de las cocinas tienen un alto contenido orgánico y son un foco potencial de diferentes tipos de plagas e infecciones, además de ser residuos altamente contaminantes.
Tipos de residuos en la cocina
Principalmente los podemos clasificar, según su tratamiento en:
- Residuos sólidos urbanos, que son, generalmente residuos reciclables (todo tipo de envases de vidrio, papel, etc.);
- Residuos grasos, procedentes de aceites y otras grasas empleados para cocinar, y
- Residuos orgánicos (restos de las comidas elaboradas y residuos generados durante la elaboración de los platos).
La gestión de los residuos de los bares y restaurantes se encuentra regulado en la Ley 22/2011 de 28 de julio, de residuos y suelos contaminados.
Cómo gestionar los residuos en la cocina
Es necesario seguir una serie de pautas para la buena gestión de los residuos, para minimizar el impacto ambiental y para prevenir riesgos para la salud humana (infecciones, contagios, plagas, etc.).
Los residuos sólidos se deben tratar como los residuos sólidos urbanos que se generan en los hogares. El contenedor verde se debe destinar a los envases de cristal, para que puedan ser reciclados. Los envases de cartón y papel se deben arrojar en el contenedor azul. Y en el contenedor amarillo, las latas, envases de cartón y plástico.
Además, es necesario incluir un contenedor marrón para depositar los residuos sólidos orgánicos.
Como los bares y restaurantes generan muchos residuos es conveniente tener sus propios contenedores de colores aunque también pueden hacer uso de los contenedores del sistema público de recogida de basuras.
Una compra eficiente con envases grandes y productos a granel contribuye a reducir el consumo de plásticos y cartones.
Gestión de los residuos grasos
Mención aparte merecen los residuos grasos. Estos se tienen que reciclar obligatoriamente por una empresa autorizada. Aquí estarían todos los aceites de freidoras y grasas generadas durante la preparación de alimentos.
Estos residuos no pueden terminar vertiéndose al sistema de alcantarillado ya que son altamente contaminantes. Terminarían en ríos y embalses y tienen una gran capacidad para contaminar el agua.
Si se reciclan adecuadamente, los residuos grasos tienen una segunda vida en forma de biocarburantes, jabones e ingredientes útiles para la fabricación de ceras, barnices, etc.
Gestión de los residuos en bares y restaurantes
En los bares y restaurantes es necesario extremar la precaución en las tareas de limpieza de todos los espacios, incluyendo las cocinas. También hay que incluir aquí el correcto tratamiento de todos los residuos generados.
La incorrecta gestión de los residuos puede acarrear importantes sanciones, ya que se puede considerar que existe una falta de limpieza y un peligro para la salud pública.
Los restos de alimentos se deben conservar en recipientes estancos y con apertura no manual para mantenerlos aislados hasta su eliminación para que no entren en contacto con los alimentos. Se evita así una posible contaminación.
Los contenedores de basura deben estar instalados lejos de los alimentos en elaboración y deber ser resistentes para evitar que se puedan derramar. Cada cierto tiempo hay que retirarlos y no acumular un exceso de basura.
Los cubos de basura deben tener sistemas antigoteo y tapas herméticas o que ajusten muy bien, para evitar derrames y malos olores.
Además, es conveniente contar con sistemas de rejillas y sumideros para que no se formen encharcamientos con los residuos.
Para cualquier establecimiento dedicado a la hostelería, es esencial llevar a cabo una correcta gestión de residuos, no solo por su propia salubridad y por garantizar la seguridad alimentaria de sus clientes, sino también para tener un menor impacto medioambiental y, por supuesto, para evitar recibir sanciones.
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