Noticias de gestión de hoteles y restaurantes

Gestión de residuos en la cocina profesional

28 enero, 2020

En nuestra escuela online ESAH inculcamos a nuestros alumnos una metodología de trabajo en la cocina, además de conocimientos para perfeccionar tus técnicas culinarias.

La correcta gestión de residuos es parte de las competencias y funciones, genéricas y específicas, necesarias para llevar a cabo la dirección y gestión de una cocina. Los residuos generados en las cocinas de bares y restaurantes suponen un problema de salubridad y de impacto medioambiental que afecta a todos los profesionales del sector y a los clientes de estos establecimientos.

Los residuos de las cocinas tienen un alto contenido orgánico y son un foco potencial de diferentes tipos de plagas e infecciones, además de ser residuos altamente contaminantes.

Tipos de residuos en la cocina

Principalmente los podemos clasificar, según su tratamiento en:

  1. Residuos sólidos urbanos, que son, generalmente residuos reciclables (todo tipo de envases de vidrio, papel, etc.);
  2. Residuos grasos, procedentes de aceites y otras grasas empleados para cocinar, y
  3. Residuos orgánicos (restos de las comidas elaboradas y residuos generados durante la elaboración de los platos).

La gestión de los residuos de los bares y restaurantes se encuentra regulado en la Ley 22/2011 de 28 de julio, de residuos y suelos contaminados.

Cómo gestionar los residuos en la cocina

Es necesario seguir una serie de pautas para la buena gestión de los residuos, para minimizar el impacto ambiental y para prevenir riesgos para la salud humana (infecciones, contagios, plagas, etc.).

Los residuos sólidos se deben tratar como los residuos sólidos urbanos que se generan en los hogares. El contenedor verde se debe destinar a los envases de cristal, para que puedan ser reciclados. Los envases de cartón y papel se deben arrojar en el contenedor azul. Y en el contenedor amarillo, las latas, envases de cartón y plástico.

Además, es necesario incluir un contenedor marrón para depositar los residuos sólidos orgánicos.

Como los bares y restaurantes generan muchos residuos es conveniente tener sus propios contenedores de colores aunque también pueden hacer uso de los contenedores del sistema público de recogida de basuras.

Una compra eficiente con envases grandes y productos a granel contribuye a reducir el consumo de plásticos y cartones.

Gestión de los residuos grasos

Mención aparte merecen los residuos grasos. Estos se tienen que reciclar obligatoriamente por una empresa autorizada. Aquí estarían todos los aceites de freidoras y grasas generadas durante la preparación de alimentos.

Estos residuos no pueden terminar vertiéndose al sistema de alcantarillado ya que son altamente contaminantes. Terminarían en ríos y embalses y tienen una gran capacidad para contaminar el agua.

Si se reciclan adecuadamente, los residuos grasos tienen una segunda vida en forma de biocarburantes, jabones e ingredientes útiles para la fabricación de ceras, barnices, etc.

Gestión de los residuos en bares y restaurantes

En los bares y restaurantes es necesario extremar la precaución en las tareas de limpieza de todos los espacios, incluyendo las cocinas. También hay que incluir aquí el correcto tratamiento de todos los residuos generados.

La incorrecta gestión de los residuos puede acarrear importantes sanciones, ya que se puede considerar que existe una falta de limpieza y un peligro para la salud pública.

Los restos de alimentos se deben conservar en recipientes estancos y con apertura no manual para mantenerlos aislados hasta su eliminación para que no entren en contacto con los alimentos. Se evita así una posible contaminación.

Los contenedores de basura deben estar instalados lejos de los alimentos en elaboración y deber ser resistentes para evitar que se puedan derramar. Cada cierto tiempo hay que retirarlos y no acumular un exceso de basura.

Los cubos de basura deben tener sistemas antigoteo y tapas herméticas o que ajusten muy bien, para evitar derrames y malos olores.

Además, es conveniente contar con sistemas de rejillas y sumideros para que no se formen encharcamientos con los residuos.

Para cualquier establecimiento dedicado a la hostelería, es esencial llevar a cabo una correcta gestión de residuos, no solo por su propia salubridad y por garantizar la seguridad alimentaria de sus clientes, sino también para tener un menor impacto medioambiental y, por supuesto, para evitar recibir sanciones.

Cursos en Hosteleria y turismo de ESAH

Si te ha parecido interesante este artículo, te animamos a que descubras mucho más de nuestra formación a través de nuestra web y uno de los orientadores docentes de ESAH, te atenderá sin compromiso. ¡Te esperamos!

Compartir en:

    Deja un comentario

    Información básica acerca de cómo protegemos tus datos conforme al Reglamento General de Protección de Datos (Reglamento UE 2016/679) y en la Ley Orgánica 3/2018, de 5 de diciembre, de Protección de Datos Personales y garantía de los derechos digitales

    De conformidad con lo establecido en el Reglamento General de Protección de Datos, te informamos de:

    - Quien es el responsable del tratamiento: SEAS, Estudios Superiores Abiertos S.A.U con NIF A-50973098, dirección en C/ Violeta Parra nº 9 – 50015 Zaragoza y teléfono 976.700.660.

    - Cuál es el fin del tratamiento: Gestión y control de los comentarios del blog de SEAS. 

    - En que basamos la legitimación: En tu consentimiento.

    - La comunicación de los datos: No se comunicarán tus datos a terceros.

    - Los criterios de conservación de los datos: Se conservarán mientras exista interés mutuo para mantener el fin del tratamiento o por obligación legal. Cuando dejen de ser necesarios, procederemos a su destrucción.

    - Los derechos que te asisten: (i) Derecho de acceso, rectificación, portabilidad y supresión de sus datos y a la limitación u oposición al tratamiento, (ii) derecho a retirar el consentimiento en cualquier momento y (iii) derecho a presentar una reclamación ante la autoridad de control (AEPD).

    - Los datos de contacto para ejercer tus derechos: SEAS, Estudios Superiores Abiertos S.A.U. C/ Violeta Parra nº 9 –
    50015 Zaragoza (España) o través de correo electrónico a lopd@estudiosabiertos.com

    - También puedes ponerte en contacto con nuestro Delegado de Protección de Datos en dpd@estudiosabiertos.com

    Información adicional: Puedes consultar la información adicional y detallada sobre nuestra política de privacidad